臭氧与泡椒凤爪的生产工艺与防腐

杨泽畅

   

一．工艺流程
　　鸡瓜→解冻分割→浸泡洗涤→预煮→浸泡→称重包装→成品
二．工艺要点
　　1、泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。
　　2、浸泡液的制备：按配比称取A料，烧开冷却后再配B料（白酒、特味鲜等）。

3、原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温不要超过15℃，如有条件流水解冻更好，解冻后切成三份。用5-10㎎/L高浓度臭氧水，泡3-4小时去除血水；其次对它的生产设备和工作车间用臭氧杀菌消毒。同时用5-10㎎/L高浓臭氧水对物料水杀菌1-2上小时。
　  4、预煮：煮鸡爪先把水烧开后加入鸡爪，再次烧开，保持90℃以上，煮至鸡爪完全断生，大约8-10分钟。
　5、冷却消毒：先用臭氧水对物料冲洗半小时小时，再放入高浓度臭氧水对凤爪浸泡消毒。

6、浸泡：将预煮后鸡瓜放入装有浸泡液的容器内，全部没过臭氧水即可（大约比例，鸡瓜∶浸泡液=1∶1.2-1.5），盖好容器盖，0-4℃，密封浸泡18-24小时。

7、滚揉拌料：配C料，包装前拌料时添加一小部分浸泡水溶解料。

8、称重包装：按生产要求进行无菌定量包装，装入浸泡后鸡瓜，浸泡中的泡椒。（一般每袋产品内，泡椒占10%左右）。
　  9、成品贮藏：常温180天。

三．参考配比

名称	数量（kg）
A、浸泡液(烧开20分钟降温)
食盐	7
泡椒	15
异VC钠	0.05
鸡肉香精	适量
姜粉	0.01
蒜粉	0.01
酵母提取物	0.5
泡椒水	30
水	100
B、待以上的浸泡液冷却后配料
高度白酒	0.5
乙基麦芽酚	0.003
特味鲜	0.5
食用醋酸	0.6
乳酸	1
安鲜尔C01	0.4
C、包装前配料(配防腐剂)
安鲜尔C01	0.6

臭氧水对凤爪杀菌的好处双氧水是过氧化氢溶液的俗称，是一种无色无味的液体，是与人们日常生活关系十分密切的一种消毒、杀菌药剂，能在一定程度上起到美白作用。在不少美白护肤产品、染发产品中，都含有微量双氧水成分。加入食品中可分解出氧，起漂白、防腐和除臭等作用，可以让凤爪的颜色变得很白、卖相好看。但双氧水有致癌性，进入人体后副作用极大，不但会大范围损害人体细胞，更会杀死人体中的细菌包括有益细菌，并且通过化学反应导致癌变、加速人体衰老、诱发心血管疾病等多种疾病。
采用臭氧水对泡椒凤爪进行杀菌、漂白是最先进的一种工艺。因为臭氧在杀菌消毒后还原成氧气和水，没有任何化学残留污染。臭氧是一种高效广谱消毒灭菌剂，它可以杀灭空气中、水中和凤爪中的大肠杆菌、霉菌、酵母菌、黄曲霉毒素和致病菌。当臭氧水浓度合适时，杀菌能力高于二氧化氯、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、双氧水等化学消毒剂。　　
臭氧的杀菌消毒功能与一般杀菌剂不同，一般杀菌剂是起进行性、积累性的杀菌作用，而臭氧的杀菌作用是急速的，当其浓度超过一定阈值后，消毒杀菌作用甚至可以瞬间完成。臭氧正是凭借这种强大、快速的氧化能力而达到杀灭微生物的目的。采用臭氧水消毒技术能泡制出没有化学残留，安全味美的泡椒凤爪。臭氧消毒灭菌，没有二次污染和残留，可直接用于泡椒凤爪及肉制品加工冷杀菌生产的消毒灭菌工序中，是泡椒凤爪、泡椒猪皮及肉制品生产中不可多得的冷消毒灭菌剂，也是一种绿色消毒灭菌剂。　　臭氧气体可对化验室、更衣室、泡椒车间、包装车间、材料车间的空气、屋顶、墙壁、地面、工作衣鞋帽、工作台、工具、设备设施表面等彻底消毒灭菌，可消除室顶的霉斑，去除空气中的异味，使室内空气清洁新鲜。新的臭氧防腐技术完全可以取代双氧水，应用于泡椒凤爪、泡椒猪皮等肉制品的杀菌工艺。　　
臭氧水在欧洲被称为“万能水”。使用臭氧水对泡椒凤爪杀菌，在切割完鸡爪后，用臭氧水来对切割好的鸡爪进行浸泡、清洗杀菌，将清洗后进行高温蒸煮，蒸煮后的鸡爪再通过用臭氧水对鸡爪进行降温、杀菌、漂白，可延长泡椒凤爪的保持期。因鸡爪内所含菌类较多不异杀死，对臭氧水浓度的要求也是较高的，对泡椒凤爪的杀菌臭氧水浓度最低要求达到10mg/l即10ppm以上才能对凤爪杀菌起到效果，臭氧水浓度达到15-20ppm时效果会更佳，若浓度太低是没有什么效果的，如果臭氧水浓度在5mg/l左右的时候只能对水起到杀菌效果。
臭氧水在泡椒凤爪中不仅可对凤爪进行杀菌、漂白，而且还可以节约泡椒凤爪中所用的配料，具统计在用臭氧水后可减少一半（50%）其它添加剂的使用量

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Anne

这个可以有，我学习下，平时很喜欢吃就是不会做，现在好了，工艺规程出来了。谢谢

334352444

好吃

紫苏叶

泡椒凤爪，我也喜欢吃，不知道市面上的是不是用的臭氧呢？

胜利者

万能的臭氧啊！！！！！！！！

~-~岩~-~

谢谢分享

lfamyf2003

好东西   学习学习   谢谢

么么

嗯，这个可以学，制他一大批，回去慢慢吃！

lijing924

强强强～～，太好了，谢谢