桃花流水鳜鱼肥

毒手药王邓智先

桃花流水鳜鱼肥

    □ 解黎晴

    “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是唐朝诗人张志和所作《渔歌子》中的名句。作为鱼鲜中的极品，鳜鱼备受一代代中国文人的喜爱，在诗人笔下，品鳜鱼，饮美酒，不啻为人生一大享受。

    鳜鱼，又称季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，并名列“春令时鲜”前茅，历来被作为宴席的首选。唐朝人将鳜鱼称为“龙肉”，以示珍贵；明代医学泰斗李时珍则称其为“水豚”，认为其味鲜美。

    鳜鱼在我国不仅分布广，而且种类多。洞庭湖区和沅江、澧水等地均有出产。据地方志记载，湖南省常德市境内所产的鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。

    据《本草纲目》记载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力”。因鳜鱼颇有食疗功效，千百年来，人们创造了多种烹饪妙招，脍炙人口的“红烧鳜鱼”“叉烧鳜鱼”“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。而其中最负盛名的当属“糖醋鳜鱼”。糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握。

    新鲜的鳜鱼买回家后，先剖好、洗净、打成刀花，并上好浆（即将生粉加水调和，使其不干不稀）。上浆是把打好刀花的鱼放在浆汁里滚动，使其浑身都蘸满浆汁。油在锅里热到七成熟后，把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候——火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，会把鱼烧焦炸糊；太弱了，鱼则不焦不脆。等到鱼的两面都炸成金黄色，再将鱼起锅。这时尽快把碗汁调好——把锅里的油倒出，再将锅架在火上，倒点水，放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀。调碗汁时要掌握好白糖和醋的用量，一般是一斤半鱼用白糖四两、醋一两。如果这两味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特点。将调好的卤汁淋在鱼身上，只听得一阵嗤嗤嚓嚓的声响，鱼皮立刻会变得十分焦脆。

    另外，鳜鱼腹中的幽门垂，俗称“鳜鱼花”，经名厨烹调，色味俱佳，是难得的珍馐。

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wencong

桃花潭水深千尺，不及流水鳜鱼肥

椒陵小小兵

wencong 发表于 2019-3-4 08:18
桃花潭水深千尺，不及流水鳜鱼肥

好像跑偏了

毒手药王邓智先

鳜鱼(Siniperca chuatsi)，汉语拼音：guì yú是一种家常的可以食用的鱼类，又名菊花鱼、鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼、母猪壳等。
鳜鱼属凶猛肉食性鱼类，性凶猛，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。

毒手药王邓智先

肉质优良，为名贵品种，也是垂钓的主要对象。“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是在农历三月是鳜鱼鲜美的时刻。鳜鱼生长快，品质优良。肉嫩无小刺，是分布很广的淡水鱼，主要以其他小鱼为食料。垂钓鳜鱼一般选择在有树桩、木排或大乱石堆的区域。期间有小鱼穿游其间，成为钓鳜鱼的天然鱼场。可选用常见的沙里爬，活泥鳅等小活鱼作为鱼饵。垂钓时，可选用鱼钩钩在鱼背处，保持鱼的活性，可以在水中自由活动。鳜鱼捕食凶猛，上钩时浮漂反应剧烈，一般不会脱钩，但要注意它的背鳍，和胸鳍，要是被刺伤是极难受的。

毒手药王邓智先

普通称做"花鲫鱼"，即鱼贩和厨人讹称的"桂鱼"。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥
鳜鱼
鳜鱼(5张)
。张志和的词："桃花流水鳜鱼肥"，吴雯的诗："万点桃花半尺鱼"，可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼，常用鳜鱼，醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等，全和黄鱼做法相同，是北京最常用的鱼。

毒手药王邓智先

出处】《开宝本草》

【拼音名】Guì Yú

【别名】鳜豚、水豚（《日华子本草》），石桂鱼（《开宝本草》），锦鳞鱼（《东医宝鉴》），桂鱼（《本草求真》），鱭鱼（《随息居饮食谱》），鳌花鱼，母猪壳（《中国动物图谱·鱼类》）。

【来源】为鮨科动物鳜鱼的肉。

【原形态】
鳜鱼，又名：翘嘴鳜鱼。
体侧扁，呈纺锤形，背部隆起。体长一般25厘米左右。头大，略倾斜，下倾向前突出。上下颌、锄骨、口盖骨上，都有大小不等的小齿，其中上下颌的齿扩大成犬齿状。前鳃盖骨后缘成锯齿状，有4～5个大棘，鳃盖骨后部有2个棘。鳞细小，侧线弯曲，侧线鳞139～144。背鳍Ⅻ13～15，前部12根为硬棘；腹鳍17，位近胸部；臀鳍Ⅲ9～11；胸鳍、臀鳍、尾鳍均为圆形。体色棕黄，腹部灰白，自吻端通过眼部至背鳍前部，有一黑色条纹，第6～7背棘下通常有一暗棕色的纵带；体侧具有许多不规则的斑块和斑点，各奇鳍上有棕色斑点连成带状。

【生境分布】分布极广，全国各江河、湖泊中均有。

【化学成份】肉每100克含水分77克，蛋白质18.5克，脂肪3.5克，灰分1.1克；钙79毫克，磷143毫克，铁0.7毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.9毫克。

【性味】
甘，平。
①《食疗本草》：平，稍有毒。
②《开宝本草》：味甘，平，无毒。

【归经】《本草求真》：入脾、胃。

【功能主治】
补气血，益脾胃。治虚劳羸瘦，肠风泻血。
①《食疗本草》：补劳，益脾胃。
②《日华子本草》：益气，治肠风泻血。
③《开宝本草》：主腹内恶血，益气力，令人肥健，去腹内小虫。
④《随息居饮食谱》：养血，补虚劳，杀劳虫，消恶血，运饮食。

【注意】《品汇精要》：患寒湿病人不可食。

【摘录】《*辞典》

毒手药王邓智先

鳜鱼喜欢在晚上活动，夜深人静时，它会游到岸边不远的浅水区猎食小鱼和小虾。钓鳜鱼的季节一般可以从春天钓到秋天。夏天，鳜鱼食欲旺盛，昼夜不停地觅食，所以，春夏季是钓鳜鱼的黄金季节。夜晚钓鳜鱼有几种方法，一般采用手竿底钓和海竿底钓，也可插竿底钓。


手竿钓鳜鱼的鱼竿最好是中硬竿，6米长左右，钓线直径为0.4毫米，钓钩可用伊斯尼10号鱼钩。夜光浮漂的浮力应大些，因为钓鳜鱼大多采用活物钓饵，如小虾、小鱼、小泥鳅、昆虫等，大浮漂可使饵钩略高于水底，也可避免活饵把浮漂拖入水中。

鳜鱼喜欢吃小鱼小虾，钓友可把5—6厘米长的小鲦鱼、小泥鳅或4厘米长的活虾挂在鱼钩上，不要伤它们的要害，使它呀门在水中存活的时间越长越好。


钓鳜鱼不需要打窝，故一定要选择好钓点。春天的晚上，缘鱼喜欢到浅水区域活动觅食;秋天的晚上，则喜欢在水底有石块的流水处觅食;平时，鳜鱼喜欢在大乱石堆、树桩、桥墩旁的水域活动，鳜鱼一旦定居一处，便很少远游它处。码头、木排附近的水域也是很好的钓点。在静水域，选择有活水流入的地方也是钓鳜鱼的好地方。

一旦找到了有级鱼的地方，钓友就可下钓垂钓。在垂钓时，可慢慢上下提拉饵钩，使饵料活动，吸引鳜鱼注意。绷鱼一旦发现目标，必然猛扑吞食。鳜鱼上钩后，般不会脱钩，因为它口大，咬钩后便会吞入腹中，这时提竿，十拿九稳。缘鱼一旦被钓着，背上的刺和嘴边的刺都会竖起来，像一条死鱼一样，任你往岸边拉。


手竿钓鳜鱼也可不用浮漂，凭手感引钓鳜鱼。在引钓的时候，钓饵可用活饵，亦可用拟饵。钓到一鳜鱼,以后，在同一地方可能还会有另一条鳜鱼，钓友要把握这个好机会，想办法把另一条鳜鱼钓上来。鳜鱼很少成群生活在一起，故钓到一条或两条鱼以后就应该另选钓点。

采用手竿垂钓鳜鱼，夜晚的效果比白天好。如果钓友想在白天垂钓鳜鱼，最好选在清晨或傍晚的时间，因为绷鱼害怕强光，故白天垂钓要避开光照强烈的时候，如果选择阴天垂钓，效果明显要好些。