乌枣加工工艺

囊萤映雪

乌枣加工工艺


1 工艺流程

    选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。

    2操作要点

    2.1 选料、水洗 选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。

    2.2 煮枣 用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开始收缩，产生细密纹理。若没有纹理，则说明煮制不足。此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。

    2.3 熏制 这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。开始火力可大些，约熏3h后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在该用大火时，若火力不足，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，若火力过大，则枣果容易被烧焦，失去乌枣特有的风味。

    熏制过程中，火焰高度应不超过0.65m。若火力太旺，可用水泼湿木柴，这样既可降低火力，又可多发烟雾。在整个熏制过程中，温度应控制在60℃～70℃，每次点火熏制6h后停火，用余热维持6h，共12h，这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次减少，最后成品率可达30%～45%。熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。，含树脂多的木材，如松木则不宜使用。

    3 质量要求

    产品大小均匀，呈紫黑色，纹理细致，肉质紧密，滋味纯正，无异味，无杂质。

紫苏叶

是黑枣吗？

怀谷

前言
本标准自发布之日起有效期为三年，到期复审。
本标准由沧州枣园食品有限公司提出。
本标准起草单位：沧州枣园食品有限公司。
本标准主要起草人：王培亮
本标准2007年８月３０日由沧州枣园食品有限公司法定代表人：孙泽钧　批准发布，并对标准中所规定的内容负责。












黑枣
1．适用范围
本标准适用于以新鲜大枣为原料，经水煮火熏等干燥工艺加工制成的黑枣。
本标准规定了黑枣的卫生要求、技术要求、检测方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等。
2．适用标准
GB 4789.2-84    食品卫生微生物学检验  菌落总数测定；
GB 4789.3-84    食品卫生微生物学检验  大肠菌群测定；
GB 4789.4       食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验；
GB 4789.10      食品卫生微生物学检验  葡萄球菌检验；
GB 4789.11      食品卫生微生物学检验  溶血性链球菌检验；
GB5009.3-85     食品中水分的测定方法；
GB 6388-86      运输包装收发货标志；
GB7718-94      食品标签通用标准。
3．品种与产地
3．1 北乡枣
皮乌黑有光，纹细而浅，明晰不糊，肉略红，个形浑圆、肥壮，皮薄肉厚，核小味甜，为黑枣中上品。主产于山东聊城地区等。
3．2 南乡枣
皮较厚，纹略粗，核稍大，甜性较差，略带酸味。主产于山东聊城地区和德州地区等。
3．3 马牙枣
只形瘦长如马牙，皮纹深，肉不足，甜性差，带酸味。主产于山东济宁、泰安两地区。
3．4河北黑枣
只形大，皮纹较粗，肉稍松，质量介于北乡枣与南乡枣之间。主产于河北肥乡、广平、大名、南和等地区。
4．卫生要求
4．1采用新鲜大枣，完整无破损，无虫蛀，无霉烂。
4．2不得检出致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）。
5． 技术要求
5．1感官指标
感官指标应符合表1的要求。
表1
项  目        指  标
外  观        身份干燥皮，皮薄而皱纹细浅，颗粒圆整均匀，无破损。
色  泽        乌黑有光，黑里泛红，无虫蛀，无霉变。
气味及滋味        具有本品固有的香、甜、糯味，无异味。
组织形态        个大肉肥，果形饱满，花纹细密，颗料均匀。肉质坚细，每500克约110只左右。
杂质和损伤        无霉烂、无外来杂质，虫眼，破头、红泡、青头四项指标不超过10%。
5．2理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
项  目        指  标
水分（%）        20
总酸（g/100g）        2．5
6．检验方法
6．1 感官指标检验
6．1．1 色泽 口味 组织形态的检验
随机抽取样品4袋（盒），经混合后，用目测法观察其色泽、形态，枣粒均匀程度，查点枣粒数量，品尝滋味及肉质。
6．1．2 杂质和损伤的检验
将检查后的黑枣倒在洁净的平面上，用肉眼检查虫眼、破头、红泡、青头，计算其百分率。计算公式为：
虫眼、破头、红泡、青头重量之和
——————————————————————× 100%
样品重量
6．2 理化指标检验
6．2．1 水分检验
按GB 5009.3的标准测定。
6．3 微生物检验
6．3．1 沙门氏菌按GB 4789.4方法操作。
6．3．2 葡萄球菌按 GB 4789.10方法操作。
6．3．3 溶血性链球菌按 GB 4789.11方法操作。
6．4 净含量负偏差检验
随机抽取销售包装10袋（盒），除去包装，用最小分度值1克的秤测定，称取净含量，算取净含量负偏差。
6．5 外观检验
用目测法测定。
7．检验规则
7．1 以同一天生产、同一品种的产品为一批。
7．2 产品由加工部门的检验人员在每批包装封口前的成品中，随机抽取样品4袋（盒），按本标准5.1规定检验感官要求。按本标准6.4规定检验净含量允许负偏差。按本标准6.5规定检验外观。经检验合格后，方能销售。
7．3 感官要求、净含量负偏差和外观为出厂的必检项目。
7．4 水分指标、微生物指标在每年加工开始时，检验一次。
7．5 如检验不合格，可从该批中抽取两倍样，对不合格项目进行复检，复验结果仍不合格，可进行加工整理，再重新抽样检验，以重验的检验结果为准（微生物指标如有不合格，则该批产品为不合格品）。
7．6 如供需双方对产品质量发生异议时，可按本标准规定，由双方协商或委托仲裁单位进行仲裁检验。
8．标志 包装 运输 贮存
8．1 标志
销售包装上的标志应符合GB7718的规定。
运输包装上的标志应符合GB 6388的规定。
8．2 包装
包装可分为袋装和盒装等，须密封包装，各种包装材料必须符合卫生要求。
8．3 运输
运输工具必须清洁卫生，严禁与有毒、有异味的物品混装，运输中应避免受潮、受压、暴晒。
8．4 贮存
产品应贮存在清洁通风、阴凉干燥的仓库内，防潮散热，堆放应离地离墙20厘米以上。5月至9月应贮存在温度10℃以下的冷风须仓库内，严禁与有异味物品堆放。
按本标准规定的包装、运输和贮存条件下，自加工之日起，保质期为12个月。