豉香型白酒发酵过程

保兴赛斯

白酒作为世界六大蒸馏酒之一，有着悠久的发展历史。中国传统白酒工业不仅是我国特色的民族产业，也是我国重要的传统生物技术产业之一。

豉香型白酒以含大米或碎米为主要原料，以大酒饼为糖化发酵剂，在无氧条件下，利用大酒饼中的微生物分解葡萄糖等有机物，从而产生的呈香呈味的酒精饮料。从发酵工艺来讲，首先将粮食当中的淀粉糊化，在糖化酶的作用下经糖化生成葡萄糖，葡萄糖最终经发酵作用生成酒精。

发酵过程大体可分为3个时期

前发酵期：一般为投料完后至16h左右，饭粒和酒曲吸水膨胀，饭粒中淀粉细胞破裂溶解，酒曲中浸出的淀粉糖化酶将淀粉逐步糖化。同时曲中酵母开始繁殖，并把可发酵性糖代谢为酒精和二氧化碳，释放热量，温度缓慢上升。

主发酵期：一般为投料完的16h~30h，酵母大量繁殖，糖分消耗快，酒精含量迅速增加，品温上升很快，有大量二氧化碳产生，在发酵罐中湍流发酵，此时应控制好品温不超过37℃，可利用冷却水降温，，此时期是酿酒的关键时期。

后发酵期：二氧化碳生成量减少，品温逐渐下降，但还有一部分可溶性淀粉仍可糖化，由酵母作用生成酒精。此时，香味物质或香味的前体也随之生成。

发酵过程应注意事项

1、做好发酵罐的清洗和消毒工作，保证没有杂质杂菌。

2、主发酵期如产生大量泡沫，会影响溶氧，也可能导致逸罐，引发污染，应及时考虑使用消泡剂。

3、发酵过程需控制温度、转速、pH和溶氧。在糖化发酵过程中，如温度过高，糖化速度过快，会导致糖化酶钝化，酵母老化、活力下降；如品温太低，糖化速度下降，会延长糖化时间，易感染杂菌，因此需严格控制温度变化。微酸环境下（最适pH4.5~5.5）淀粉酶活力较大，适于酵母菌生长繁殖，同时能抑制细菌的生长，所以发酵初始阶段以微酸性环境较好。

4、定时取样查看有无污染,及菌体的生长情况。

xqliu

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badguy404

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百一友

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