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酸奶更适合特殊人群 鲜奶是经过巴氏杀菌法制成的低温保鲜奶，由于其热处理条件温和，营养成分基本保存较完整。鲜奶每100克可以提供能量54千卡，所含的营养成分主要有蛋白质3.0克、脂肪3.2克、碳水化合物3.4克、维生素A24微克、维生素B20.14毫克、钙104毫克、磷73毫克、钾109毫克、钠37毫克。 酸奶每100克（指普通原味酸奶）可以提供能量72千卡，含有的营养成分主要包括蛋白质2.5克、脂肪2.7克、碳水化合物9.3克、维生素A26微克、维生素B20.15毫克、钙118毫克、磷85毫克、钾150毫克、钠40毫克。酸奶根据口味一般分为三种：一是纯酸牛奶，它是以鲜奶或奶粉为原料，脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品；二是调味酸奶，它是指添加了糖或调味剂等辅料的酸奶；三是果味酸奶，指添加了天然果料等辅料的酸奶。 可以看出，酸奶中除了蛋白质和脂肪略低于鲜奶以外，其余营养成分包括碳水化合物、维生素、矿物质均高于鲜奶，而且还富含乳酸菌。另外，酸奶中不含乳糖，适合乳糖不耐受的人群食用。但对于调味酸奶、果味酸奶不建议过量饮用。 长保质期奶vs.短保质期奶 主要营养成分差别不大 保质期长的奶即常温奶，也称灭菌奶。在牛奶加工过程中，采用超高温灭菌技术，即135~152℃高温瞬间消毒杀菌，能将牛奶中的细菌全部杀死。常温奶具有保质期长的优点，保质期在一个月至半年。 保质期短的奶就是上面说过的鲜奶，也叫巴氏杀菌奶。它是采用巴氏消毒法加工的牛奶，以63℃加热30分钟或者72℃加热15秒，将有害微生物杀死，把对人体有益的微生物保留下来。 由于鲜奶采用的是低温灭菌法，相对于常温奶来说它的口感比较浓郁，这也是人们选择饮用鲜奶的重要原因。鲜奶的不足是需要低温冷藏，保质期也仅能维持3~7天。 很多人认为经过超高温灭菌的常温奶将会流失很多营养成分，其实不然。牛奶中包含的营养素很多，但人们饮用牛奶的最主要目的是为了补充蛋白质和钙。虽然在超高温灭菌工艺中会有一些营养成分比如维生素会被破坏，但并没有降低牛奶的主要营养，因为大多数维生素的获取途径并不是牛奶，而是蔬菜和水果。鲜奶与常温奶相比，无论是钙的吸收率，还是蛋白质的功效，二者均没有本质区别。 鲜奶vs.奶制品 奶粉奶酪营养物含量更高 鲜奶的营养成分上文已提到了。奶制品包括奶粉、酸奶、奶酪、奶油、奶片等。 奶粉是指将鲜奶灭菌、浓缩，然后经喷雾、干燥制成的粉状产品，通常分为四种，为全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉。一般来讲，全脂奶粉蛋白质、钙等营养成分是鲜奶的6~8倍。奶酪是指鲜奶经消毒后，再用乳酸菌发酵的产品，富含蛋白质、脂肪和钙等营养成分。奶油又称黄油，是指将鲜奶消毒后离心分离为稀奶油和脱脂乳，然后以发酵或不发酵的稀奶油为原料制成的固态产品，奶油富含脂肪和胆固醇，其他营养成分较少。 《中国居民膳食指南》推荐，正常成人每日应进食奶及奶制品300克。这其中既可以根据自身口味，选择鲜奶（巴氏奶）、常温奶或酸奶，同样也可以适当搭配奶粉和奶酪，但奶油富含脂肪和胆固醇，不要多吃。另外要注意，奶粉和奶酪中的营养成分较之鲜奶、酸奶要高6~8倍，如选用应相应减少鲜奶和酸奶的量。 特别提示 市场上买不到真正的鲜奶 真正的鲜奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，“鲜”的含义是新鲜，不经过任何加工。根据卫生部《生鲜牛乳收购标准》的规定，生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的初乳。2010年6月版的《生鲜牛乳收购标准》中要求生乳中细菌总数每毫升低于200万个，生乳蛋白质含量每100克不低于2.9克。当然，这与发达国家的标准（生乳蛋白质含量每100克3.0克以上，菌落总数每毫升20万个以下）有一些差距。 因为不经过热加工处理的生鲜乳，在很短时间内就有可能受微生物(细菌)污染，饮用后会危害人体健康。因此，我国《乳与乳品卫生管理办法》中明确规定，生牛乳禁止上市。也就是说，在市场上根本见不到绝对意义上的鲜奶。人们常说的鲜奶其实就是经过巴氏杀菌法制成的低温保鲜奶。
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发表于 2012-9-21 22:39:12
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发表于 2012-9-22 09:58:16
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