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制图/赵乃育 |
□ 徐铮奎
过去几十年里，西方国家掀起一阵抵制味精的浪潮，幕后的主要推手是一些并不了解味精相关知识的西方记者，他们根据某些并无充分科学依据的所谓实验结果，得出“味精是神经毒剂”“它对人体有害”等的结论。而不少西方食品厂商则借消费者对上述宣传的恐慌心理，在其产品上纷纷打出“本食品中不含味精”的招牌。难道我们亚洲各国吃了上百年之久的味精真的存在安全问题吗？
味精的“前世今生”
味精是商品名，其化学名为“谷氨酸钠”。1907年日本东京帝国大学教授池田菊地为搞清楚海带汤有鲜味的原因，取来几条干海带用清水浸泡过夜，然后将海带水蒸发至干，最终得到一些白色结晶物，经仪器分析最终确定该白色物质的化学成分为谷氨酸。
谷氨酸本身并无鲜味，随后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少许食盐（氯化钠）后，该溶液立即呈现出强烈的鲜味。随后日本厂商利用面筋进行酸水解后同样得到谷氨酸，最终该产品被推向市场并获得了消费者的青睐。
面筋酸水解法提取谷氨酸虽在工艺上是可行的，但此法排放大量废液，对环境污染极大，故没有被推广。现在市场上的味精都是利用“短谷氨酸棒状杆菌”在淀粉液里发酵而成，不仅产量大而且成本低，故能进行工业化生产。因此，味精并非是化学合成产品而是发酵工业产品。
食品研究人员早已发现：许多天然食品中均含谷氨酸成分，其中包括番茄、海带、奶酪、蘑菇等食用菌；鸡肉、猪牛羊肉以及海鲜食品也都含有谷氨酸。西方研究人员还发现，人乳中也含有一定量的天然谷氨酸。如此可见，谷氨酸与我们的日常生活关系紧密。
“味精有害论”不攻自破
那么，“味精有害论”又是如何得来的？这要追溯到1968年，当时有一名美国医生在旧金山市一家中餐馆吃了一顿饭后，觉得手发抖及面庞发热，他将此经历撰写成文并发表在国际著名医学杂志《美国医学会杂志》上。作者声称，这就是“中华餐馆综合征”，其主要原因是中国厨师在菜肴里添加了大量味精。从此之后，在西方媒体的大肆渲染下，味精成为一种有害食品调味料的代名词。
此后十几年里，一些西方国家科研人员利用小白鼠做实验，在给小白鼠注射了大量味精水溶液后，他们得出 “味精会破坏动物神经细胞”的结论。这一耸人听闻的“研究结果”在国外医学杂志上发表后，进一步强化了西方消费者对味精的恐惧心理。但近年来也有支持正义的西方研究人员站出来反对上述片面的论断。因为他们利用恒河猴（一种与人类非常接近的灵长目动物）做类似味精注射实验，却没有发现味精有任何不良及有害作用。但西方媒体对这些有关味精的正面实验结果却充耳不闻。
由于此事事关重大，1995年美国食品药品管理局出资请该国实验生理学学会专家协助确定：味精到底是否对人体有害。随后美国实验生理学学会招募了71名健康志愿受试者参加实验。这些人口服不同剂量的味精胶囊并逐渐加大剂量（最多为一日3克味精）。实验一个月后结果显示：所有志愿受试者均未出现任何不良后果（包括手抖、面红以及对记忆的影响等）。该次味精人体实验结果发表在2000年出版的《美国实验生理学杂志》上，美国食品药品管理局因此采纳了该国实验生理学学会的专家意见，表示在推荐日剂量（即每人每日服用味精不超过0.55克）情况下，味精对人体是非常安全的食品添加剂。联合国粮农组织也在上世纪90年代发表指导意见说，味精属于“公认为安全的食品添加剂”。这样一来，“味精有害论”便不攻自破了。
谷氨酸的益处
实际上谷氨酸（味精的主要组成部分）不但无害，它还对身体有益。如据日本研究人员经临床试验确认，谷氨酸对肝昏迷、慢性肝炎、神经衰弱、癫痫症以及胃酸缺乏等症有缓解作用。
此外，谷氨酸还有一定的解毒作用。日本学者解释，谷氨酸进入人体后可“竞争性地与汞、镉、铅等重金属形成不溶解的络合物（这是由于钠分子量较小，故可置换分子量较大的重金属离子）并最终随大便一起排出体外”。我国中医理论认为：昆布（海带）具有“软坚散结”、消除体内积毒的作用，很大原因与昆布含一定量的谷氨酸有关。
总而言之，味精是完全可以放心食用的。所以，消费者不要以讹传讹，相信某些西方人士对味精发表的不确之词。
（作者单位：江苏省无锡市医药科技情报站）
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发表于 2018-12-5 08:02:37
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