【浙江天甘原创征文】卤煮火烧之猪肠药用价值--美食与药

毒手药王

【浙江天甘原创征文】卤煮火烧之猪肠药用价值 ----美食与药    
    冬天的北京隔三差五会有风沙，街上，更感寂寥，围墙边的月季，前门大街边的景观草、槐树都已枯槁凋零，松叶也是暗淡多了，显得老态龙钟。
    大栅栏：读做“大石烂儿”，曾是北京最古老、最著名且又独具北京风韵的古老街市和商业闹市区。“头顶马聚元，脚踩内联升，身穿八大祥，腰缠四大恒”说的都是早年间大栅栏的地位和繁华景象。随时光流转，已失去精彩的韵华。
    同仁堂老药店，一进门，就看几个穿白大褂的大妈做着肿瘤咨询的生意，很多档口，摆着铁皮石斛，冬虫夏草，海参，西洋参，高丽参等，更像保健品大批发，已失去了昔日的传统，有点挂羊头卖狗肉的味道。
    鲜鱼口，看着几个小孩拿着糖人或冰糖葫芦高兴地跑着，几个老北京打扮的伙计在各自的饭馆门口卖力的吆喝着，给落寞的街道增添了几分生气。
    原来记得须排长队吃的都一处烧麦，门可罗雀。全聚德门口排了十几个人，说实话，烤鸭就得马上吃，拿回去味道差很多。六必居酱菜店里却是人头攒动。
    依然是茯苓夹饼，果脯，大虾酥。稻香村，京八件满街都是。       
    年关已近，年味已淡。

    到中午，看一前门小店，卤煮火烧，来一碗，传世美味，确实不错。


                                 写此文，为纪念。2017年1月21日于北京。



    卤煮火烧是北京传统特色小吃，有百余年历史、有人说起源于宫廷，也有人说起源于北京城南的南横街，与“小肠陈”也有渊源。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，造就了卤煮火烧。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈 府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制 出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。　　
　　“苏造肉”怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不 起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
    卤煮火烧，主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟。一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如做不到，那么或有异味，或火烧会被煮烂。卤煮火烧以味儿厚见长适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
主料
火烧500克、猪下水（大，小肠、肺和猪肚）1000克。
辅料
炸豆腐片若干、火烧、血豆腐少许、香菜少许。
调料
黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。
做法
第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。
第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。
第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。
第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

猪肠的药用价值


【性味】味甘；性微寒

【归经】大、小肠

【功能主治】清热；祛风；止血。主肠风便血；血痢；痔漏；脱肛

【用法用量】内服：煮食，适量；或入丸剂。

【注意】《随息居饮食谱》外感不清，脾虚滑泻者，均忌。

【附方】

①治肠风脏毒：猪大肠一条，入壳荽在内煮食。(《救急方》)

②治大入小儿大便下血日久，多食易饥，腹不痛，里不急：黄连二两(挫碎)，嫩猪脏二尺(去肥)，以黄连塞满猪脏，扎两头，煮十分烂，研细，添糕糊丸，如梧桐子大。每服三、五十丸，食前，米饮送下。(《仁斋直指方》猪脏丸)

③治滑泄：吴茱萸不以多少，拣净，用大猪脏一、两条，以吴茱萸实满，扎定两头，熟炭火煮令极烂，研细，九如梧桐子大。早晚食前各以米饮吞下五十丸。(《百一选方》)

④治痔瘘下血：猪脏一条，洗净，控于，槐花炒，为末，填入脏内，两头扎定，米醋煮烂，捣和，丸如梧桐子大，每服五十丸，食前当归酒下。(《奇效良方》猪脏丸)

⑤治内痔：黄连(酒煮)十两，枳壳(麸炒)四两。以大肠脏七寸，入水浸糯米于内，煮烂捣为丸。
【化学成份】

含肝素（heparin），胰泌素（secretin），胆囊收缩素（cholecystokinin），抑胃肽（gastrin inhibitory polypeptide），舒血管肠肽（vasoactive intestinal polypeptide）。

【药理作用】

1.抗凝作用从猪、牛、羊等动物的肠粘膜提取的肝素（heparin）具强大而迅速的抗凝血作用，给高凝状态患者静注，10min内使血液凝固时间和凝血酶原时间明显延长，作用维持3-4h.在体外，将10mg肝素加入5000ml血浆中，能防止血液凝固达 4h。肝素抗凝作用的强弱与其来源有一定关系，猪肠粘膜、羊肠粘膜、牛肠粘膜、牛肺和羊肺肝素的抗凝效价分别为 151u/mg， 171.4u/mg，139.5u/mg，88.5u/mg和47u/mg。肝素抗凝作用强弱和肝素的分子量密切相关，高分子量肝素的抗凝作用较强，具有高抗凝血酶（FⅡa）和抗活化X因子（ Fxa）活性，低分子量肝素则相反。肝素的抗凝作用机制较为复杂，肝素的直接抗凝作用很弱，只能轻微抑制Fxa，肝素的抗凝作用主要是通过抗凝蛋白实现的。肝素首先激活抗凝血酶Ⅲ（ AT-Ⅲ），继而灭活凝血因子Ⅱa、Ⅸa、Ⅺa、Ⅻa等多种丝氨酸蛋白酶，阻止纤维蛋白原转变为纤维蛋白，产生强大抗凝作用。肝素的抗凝作用也与另两种抗凝蛋白有关，一是肝素辅因子Ⅱ（ HC-Ⅱ），其抗凝机制与 AT-Ⅲ相似，被肝素激活后与凝血酶形成复合物，使凝血酶失活，另一是激活的蛋白质C抑制物（APCI），其基本作用是灭活激活的蛋白质C，也能抑制凝血酶与因子 Xa，可能是第 3个肝素辅因子。

从猪十二指肠制取的类肝素也有抗凝作用，但较肝素弱得多，酸提、中提和碱提类肝素的抗凝效价分别为3.18u/mg，4.81u/mg和6.77u/mg，其强度分别为肝素的1/58，1/38和1／27。另有报道，羊血浆法测定，碱提类肝素（HS）及其树脂不吸附部分（C1）和吸附部分（C2）的抗凝效价分别为8.2u/ mg、0和22.86u/mg。从猪十二指肠制取的酸性粘多糖类药物冠心舒（脑心舒），用兔血做高岭土部分凝血活酶时间（KPTT）及简易凝血活酶生成试验（STGT）表明，冠心舒30mg静脉注射有影响内凝途径的抗凝作用，给药后1h起效，2h达高峰，4h逐渐消失，对外凝途径没有影响。冠心舒的抗凝作用与其抑制第Ⅸ和X因子有关。冠心舒的抗凝作用也可被鱼精蛋白对抗，但鱼精蛋白对抗冠心舒的作用弱于肝素。

2．抗栓作用肝素有明显的抗血栓作用，相对分子质量在10 000以下的肝素（low molecularweight heparin，LMWH）具有抗血栓作用强，抗凝血作用弱的特点。大鼠抗血栓形成实验，剂量均为 300u/kg的 LMWH和普通肝素血流堵塞时间（OT）分别为56.96min和23.31min，而生理盐水组为18.62min。实验表明，低分子量肝素与普通肝素相比，具有抗 Xa活性强，抗Ⅱa活性弱的特点，可能与其抗血栓作用强有关。肝素的抗栓作用，尚与其促纤溶作用有关，肝素能提高血浆纤溶酶原激活物水平，使纤溶酶原转变为纤溶酶，使血栓溶解。一般认为LMWH的抗血栓作用取决于其抗蛋白酶作用，而肝素辅因子Ⅱ（HC-Ⅱ）等能促进其作用。LMWH尚可作用于血管，调节外源性凝血系统，降低血液粘度，与血管内皮表面结合而促进具有抗血栓活性的内源性氨基多糖的释放。因此，LMWH的抗血栓作用是诸多因素协同的结果。

碱提类肝素及其吸附组分（C2）也有抗柱作用，能抑制动脉血栓形成。冠心舒20mg/kg给家兔静脉注射，用药后5min和30min的血栓湿重比用药前分别减少 40%和24%。冠心舒200mg/kg给大鼠腹腔注射，优球蛋白溶解时间显着缩短，表明有显着促纤溶活性。上述实验表明，冠心舒有比肝素更好的抗血栓作用。

3．调血脂与抗动脉粥样硬化作用肝素能降低血浆低密度脂蛋白（LDL）、极低密度脂蛋白（VLDL）和乳糜微粒（CM）含量，升高高密度脂蛋白（ HDL）含量。低抗凝效价肝素（LAAH）对大鼠实验性高胆固醇血症，能抑制血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDLch）和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-ch）的升高，使血清HDLch－TC升高。肝素能使机体释放分解三酸甘油（TG）的物质，称为肝素后脂解活性物质（PHLA），其中主要是脂蛋白脂酶（LPL）和肝三酸甘油酶（H-TGL）。正常人静注肝素1mg/kg后，血中迅速出现PHLA,同时伴有TG的明显下降和HDL-ch的上升。给高脂血症患者静注50mg肝素，30min后TG浓度大幅度下降与PHLA的出现也相一致。注射肝素后血管壁上的 LPL和H-TGL迅速释放到血流中，使血中TG迅速分解。肝素激活CM的VLDL的分解系统，促使胆固醇等物质转移到HDLH上使HDL-ch升高。

肝素具有抗动脉粥样硬化（AS）作用，能防止其发生和发展，能降低冠心病和心肌梗死的发病率和死亡率。肝素的抗AS作用机制较为复杂，如肝素能恢复血管壁正常负电位，防止血细胞、血小板等向血管壁粘附；肝素能结合和灭活组胺、5－HT、溶菌酶、缓激肽和血管紧张素等损害血管内皮的活性物质，防止内皮损伤；肝素能降低血管内皮的通透性，防止血中脂蛋白等向血管壁渗透，提高血中HDL，抑制血中LDL对血管内皮细胞的损伤；肝素能抑制血小板聚集，降低血液粘滞性，并有抗凝血及抗血栓作用；肝素能抑制血管平滑肌增生，低浓度时即可抑制血小板衍生的生长因子刺激平滑肌生长。肝素可能通过上述对血管壁和血液的多方面作用而发挥其抗AS作用。

从猪十二指肠制取的酸提、中提和碱提类肝素均有降血脂作用，其降TG的能力分别为 30.01%、33.91%和45.24%。

从猪十二指肠制取的碱提类肝素（HS）及其组分I（C1）和组分Ⅱ（C2）均有明显降TG和降TC作用，其降脂作用强弱的顺序为 C2＞ HS＞C1。大鼠离体肝脏灌流实验，C2有显着的剂量相关的促进肝脂酶（HL）释放的作用，此作用强于向抗凝效价肝素。C212mg/kg静脉注射可升高兔血浆LPL和HL的活性，计高血浆 HDL-ch及HDL-ch/TC，降低血浆 VLDL-ch、LDL-ch和 TC含量，具有显着调血脂作用。此外，中性工艺提取的冠心舒（中冠）和碱性工艺提取的冠心舒（碱冠）200mg/kg腹腔注射，对高脂血症大鼠有显着降血浆TC作用，碱冠和中冠分别降低54.%和20.2%；碱冠尚有显着升高血浆HDL-ch和HDL-ch/TC的作用。

4．抗炎作用从商品肝素生产母液中制得抗凝活性较低的肝素组分（S），有较好的抗炎作用。S可再分为高抗凝组分SⅠ和低抗凝组分SⅡ，各组分对巴豆油所致小鼠耳郭急性渗出性炎症均有明显抑制作用，其抗炎强度顺序为 SⅡ＞S＞SⅠ；SⅡ对大鼠棉球肉芽肿增生性炎症有显着抑制作用。LMWH和LAAH25mg/kg腹腔注射，对大鼠琼脂性足肿均有明显抑制作用，其中LMWH的作用强度高于LAAH和醋酸泼尼松龙；LMWH12.5mg/kg·d），腹腔注射，连续词，对棉球所致小鼠皮下肉芽组织增生也有显着抑制作用，而同量的LAAH无明显作用。

从猪十二指肠制取的酸提、中提和碱提类肝素200mg/kg腹腔注射，对大鼠蛋清性足肿均有明显抑制作用，其作用强度顺序为酸提＞中提＞碱提类肝素。冠心舒200mg/kg腹腔注射，对小鼠蛋清性足肿也有显着抑制作用，但去除肾上腺后此抗炎作用消失。冠心舒100mg/（kg·d）腹腔注射，连续6d对大鼠棉球肉芽肿也有显着抑制作用。另有报道，冠心舒200mg/kg腹腔注射，对大鼠角叉菜胶性和琼脂性足肿均有显着抑制作用，也能抑制冷又菜胶所致大鼠背部皮肤浮肿。对大鼠足跖炎症渗出液中炎症介质含量测定，发现冠心舒使PGE含量明显降低，表明其抗炎作用可能与影响机体的PG代谢有关。

5．对消化系统的作用从诸小肠制取的胰泌素（促胰泌素，secretin）能增强胰腺外分泌功能，增加胰液分泌和 HCO3-及水分泌量；抑制胃酸分泌，对胃泌素、五肽胃泌素引起的胃酸分泌也有明显抑制作用；能促进胃蛋白酶和胆汁分泌。胰泌素尚能抑制胃肠平滑肌收缩，增强幽门括约肌张力而延缓胃排空，也能增强胆囊收缩素的缩胆囊作用。胰泌素对促胃泌素诱发的猫、豚鼠和大鼠的十二指肠溃疡有显着抑制作用，也能有效治疗组胺所致十二指肠溃疡。

从猪十二指肠制取的胆囊收缩素（cholecystokinin，CCK）的主要作用是刺激胆囊收缩，使胆总管括约肌松弛，并可直接作用于肝细胞促进胆汁分泌。CCK能促进胰外分泌组织的生长，刺激胰酶分泌，增强胰泌素促进HCOi和水的分泌作用。 CCK尚能抑制胃运动，同时使幽门括约肌收缩，从而抑制胃排空；CCK促进小肠运动，缩短食物通过小肠的时间，抑制回肠对Na+、K+、CI-的吸收。CCK尚能抑制食欲中抠，产生炮感，减少摄食，动物实验证实有助于减。

从猪小肠制取的抑胃肽（gastrin inhibitory poypeptide， GIP）是一种极强的胃酸分泌抑制剂，在切断与狗胃袋联系的迷走神经后，GIP也能强烈抑制五肽胃泌素刺激胃酸和胃蛋白酶的分泌，但对组胺刺激的胃分泌抑制作用较弱。GIP对胃运动也有明显抑制作用。此外，GIP抑制小肠运动和小肠对水分及电解质的吸收。

从猪小肠粘膜制取的舒血管肠肽（vasoactive intestinal polypeptide，VIP）对消化系统的作用主要是刺激胰、胆和肠的分泌，也抑制胃分泌和胃肠平滑肌的收缩。VIP尚能激活大鼠结肠和其他动物空肠的腺着酸环化酶，促进小肠和结肠分泌水和电解质；VIP激活胰腺的腺着酸环化酶，促进胰液和重碳酸盐的分泌，抑制五肽胃泌素、组胺和进食引起的胃酸分泌，及胃蛋白酶分泌。此外，VIP也能使胆囊、胃和肠的平滑肌弛缓，但对离体豚鼠回肠有刺激收缩的作用。

6．其他作用肝素LMWH和LAAH给小鼠每日皮下注射 Sμg/只和50μg/只，连续7d，对小鼠抗 SRBC特异性抗体的形成均有抑制作用。三者0.1mg/ml对猪血 T细胞 E玫瑰花结形成也有显着抑制作用。此外，二者对家兔混合淋巴细胞反应（MLR）也均有明显抑制作用。冠心舒对小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬指数和吞噬百分率有显着抑制作用。肝素或冠心舒腹腔注射，对大鼠的血小板聚集有明显抑制作用，但对血小板数有显着增加作用。冠心舒对异丙肾上腺素所致大鼠心肌坏死有明显保护作用，并能使小鼠整体耗氧量降低，对缺氧的耐受能力增强，其对心肌的保护与耗氧降低有关。

冠心舒对高分子右旋糖吁所致兔球结膜微循环障碍和脑膜微循环障碍有明显改善作用。在肠肽类中，胰泌素尚能刺激胰岛素分泌，抑制胰高血糖素和胃泌素的分泌，增加心输出量及在体外有脂肪分解作用。胆囊收缩素有促进胰岛素、胰高血糖素、胰多肽及降钙素分泌的作用。抑肖肽也有促进胰岛素和胰高血糖素分泌的作用。VIP作用较广泛，除作用于消化系统外，尚能促进脂肪和糖原分解；加强。已肌收缩力，加快心率，舒张血管和降低血压，并能舒张支气管平滑肌。 VIP对内分泌的作用有促进胰岛素和胰高血糖素的分泌；第3脑室给药，可促进大鼠生乳素、生长素及黄体生成素的释放。此外，给人静脉滴注舒血管肠肽3.3pmol/（kg·min），可使血糖、血中游离脂肪酸及血浆白蛋白升高；静脉滴注1.3pmol/（kg·min）产牛皮肤潮红，心率加快和舒张压降低。

syhorchid

猪下水，真恶心。

毒手药王

syhorchid 发表于 2017-1-21 21:38
猪下水，真恶心。

萝卜白菜

枫叶飘

美味美食

云卷云舒0415

药王威武，懂得真多

毒手药王

云卷云舒0415 发表于 2017-1-22 08:55
药王威武，懂得真多

新春快乐

云卷云舒0415

毒手药王 发表于 2017-1-22 09:01
新春快乐

新春快乐！

毒手药王

枫叶飘 发表于 2017-1-22 08:11
美味美食

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