齿间留住百年香

毒手药王邓智先

齿间留住百年香
——山东章丘积极推动黄家烤肉产业发展

     廖亮      

    杨柳轻拂，小船悠悠。在山东省济南市章丘区古城的东北隅有处小湾，湾儿虽小，却颇有江南水乡的韵致，当地人叫它黄家湾，山东名吃的黄家烤肉就是发源于此，至今已有近400年历史。

    销售黄家烤肉时整只烤猪悬挂而立，金灿灿的肉皮让人垂涎三尺。如今，黄家烤肉已被列为国家“非物质文化遗产保护项目”，走入千家万户。

    卖的是工艺不是调料

    仅在章丘区绣惠街道的杆桥路口，就云集了十多家黄家烤肉的店铺。随意推开一家店铺的门进入，就看到一只只烤猪悬挂在店铺中央，被大刀阔斧地切着卖。在乒乒乓乓剁肉声中，交织着吱吱呀呀开关门的声响，前来购买烤肉的顾客络绎不绝。

    夏天并不是卖烤肉的旺季，很多店铺的货架空着一多半，但旺季时一天的需求量就达200多只烤猪。在春节前后，仅伍忠黄家烤肉这一家店，一天就能卖出10多只烤猪，500多千克烤肉。

    黄家烤肉卖的是工艺，不是调料。在近400年的历史中，烤肉工艺不断被改进，等传到黄家烤肉第21代传承人黄伍忠这里，已演变为8道工序、38味中药。

    在黄伍忠家的院子里，有一个用砖头垒砌起来的大烤炉，上面盖着一个大铁锅盖，这就是制作黄家烤肉的“大烤箱”。他们家烤肉的制作方法是，先用玉米秸秆、木材给烤炉加热升温，等整个烤炉的岩壁变红之后，工人便将晾好的猪肉放到炉内进行烤制。

    “我们通常是根据猪的大小和猪皮的厚薄来确定炉内的温度，炉内温度一般是400℃左右。”黄伍忠说，一次烤制时间在30分钟至50分钟，期间还要将猪肉从炉内取出一次，查看烤制情况，如果有部位烤焦，就用刀具刮去焦皮，再贴上火纸。就这样，一头100千克的生猪烤出来之后，就只剩下约50千克。

    等待了40分钟后，金黄色的烤猪出炉了，烤肉滋滋发出声响，一滴滴热油顺着饱满的肉的纹路慢慢滑下，一阵阵肉香扑鼻而来。肉经加工和炭火烤制后，嫩滑、焦酥、鲜咸……吃一口，美味从舌尖直入心底，让人难忘。

    直播烤肉粉丝已有7万多

    黄家烤肉由整头猪烤制而成，选材挑剔：不能使用冷冻肉，因为这种猪肉水分大，影响烤肉的口感；要精选生长了一年左右的猪，每头重量100千克左右。黄伍忠说，选好了活猪后，还要在家里喂养四五天，这是为了避免猪因为恐慌导致肉色不好。

    他告诉记者，烤猪中间部分的两条里脊是最好部位，其肉色质鲜艳，嫩而好嚼；再向下是腱子肉，其特色是瘦肉为主，有嚼劲，作为酒肴甚佳；猪胸部，肉瘦无乱丝，质量好，营养高。“整个烤猪最珍贵的是‘家雀头’（猪嘴旁边的肉），一头整猪只有两个，其重量不过二三两。”黄伍忠说。

    大块吃肉，大口喝酒，黄家烤肉将山东人的真性情演绎得淋漓尽致。但黄家烤肉早已不仅仅是山东美食。2012年，在登上大型美食纪录片《舌尖上的中国》后，黄家烤肉在国内名声大噪。

    传统工艺也要迎合现代消费需求。应消费者的需求，黄家烤肉快递业务也发展起来。今年，伍忠家烤肉开通了网上直播，视频直播烤肉过程，每天吸引2000多人观看，粉丝已达到7万人，随之而来的是全国各地的客人。销售经理耿俊柱拿出近20厘米厚的快递单据说：“这还只是最近几个月的快递单，现在每天至少要发20多个快递。”

    制定标准让美食走得更远

    在章丘，目前生产黄家烤肉的共有17家小作坊，常年生产的有11家。为了让人们吃得放心，章丘区食品药品监管局一直严管生猪私屠滥宰，并对经营业户索证索票、查看两证两章等防止外地不合格猪肉流入。在8月初刚刚结束了为期两个月的猪肉专项整治后，近日章丘区局又开始了防止染疫猪肉等生猪产品流入的工作。

    章丘区局绣惠食品药品监管所副所长王永兵说，为了保证烤肉的食品安全，该所每季度都要将所有烤肉小作坊检查一遍，对小作坊使用的猪肉还要进行不定期抽检。经过连续几年的整治，烤肉小作坊不仅使用的食材来源放心可靠，卫生以及经营环境也都得到了极大改善，制作、售卖人员都穿上了专门的工作服，戴手套口罩贩卖。

    检疫合格的猪肉经过400℃高温烤制，所用的调料主要是盐——黄家烤肉本身就是一种安全风险相对较低的食品。但监管人员还是详细梳理并分析了烤肉制作以及贩卖过程中的各个风险点。王永兵说，在销售过程中，黄家烤肉都是拿白纸包裹之后再放进塑料袋。由于担心随意购买的白纸会对烤肉造成二次污染，监管人员要求经营户换上了食品级别的白纸。

    长期以来，黄家烤肉的生产检验均没有相关标准。章丘区局副局长李宗玉说，标准缺失不仅令监管无据可依，对于产业发展也不利。对消费者来说，没有检验标准，哪家烤肉好、哪家烤肉物美价廉也就没了判断的依据。今年年初，章丘区局邀请山东省农科院涉农标准化专家、黄家烤肉制作人等,举行黄家烤肉生产标准讨论会,对黄家烤肉的理化、重金属、亚硝酸盐以及菌落总数等方面进行全面探讨。随后，章丘区局起草了黄家烤肉生产标准,内容包括理化指标、卫生指标、生产加工过程中的卫生要求等。

    “如今只差最后一个环节的专家评审了，待专家评议后，黄家烤肉的最终标准将于近期出炉。”李宗玉说。

syhorchid

只听说过烤全羊，这可是烤全猪哇。

tcheshan920311

支持发展传承传统工艺