茭白：保持身材好选择

毒手药王邓智先

茭白：保持身材好选择

    □ 北京大学公共学院与食品卫生系主任  马冠生

    说起茭白，很多北方人对其并不了解，这与茭白产地分布不无关系。事实上，生长于长江一带的茭白是名副其实的水生蔬菜，不仅水分多、能量低，且膳食纤维丰富，是爱美女性保持身材的良好选择。

    谷物变蔬菜

    茭白，本名菰，又名茭瓜、茭笋、茭草。茭，本义是草叶交错生长的植物，我们所吃的茭白也只是植物茎中的一小部分。茭白在我国有悠久的栽培史，古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡。《周礼》中将“菰米”列为“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。唐代以前，菰一直被当作粮食作物栽培。后来，水稻的种植逐渐替代了菰在主食中的地位。

    如今我们所吃的茭白是植物中“黑粉菌”孕育出的另一种美味，在该菌的作用下，茭白茎部不断膨大逐渐形成纺锤形肉质茎，剥开外皮就能见到里面白嫩的可食部分。

    营养价值高

    与“白富美”莲藕相比，茭白不仅拥有自己独特的“小家碧玉”美感，而且内涵丰富——营养价值很高：

    营养素丰富，每100克茭白中含蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克；

    水分多，每100克茭白的可食部分占74%，含水分92.2克；

    能量低，每100克茭白的能量仅为26千焦；

    膳食纤维丰富，茭白中不溶性膳食纤维可达1.9克，基本接近芹菜中不溶性膳食纤维的含量，绝对是爱美女性保持身材体型的良好选择，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常饮食的优先选择；

    微量元素种类丰富也是茭白入驻餐桌的一大理由，其高钾低钠特性，可降低高血压病人发病风险。每100克茭白中含钾元素209毫克，钠元素5.8毫克，钙4毫克、磷36毫克、镁8毫克。同时，茭白中含有丰富的维生素，每100克茭白中含胡萝卜素30微克、维生素B10.02毫克、维生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C 5毫克等。

    烹调有诀窍

    挑选：最好挑选颜色鲜亮，水分饱满的茭白。干瘪灰暗的茭白往往放置时间过久，营养价值有所损失。同时，买回来的茭白最好立即食用，若不能立即食用，应做好保鲜措施。

    茭白生于水中或水田中，水中生长的姜片虫（寄生虫）容易寄生在茭白中，因此建议不要生吃茭白，最好洗净后烹调加热食用。烹调方法也因人口味而异，可清炒，可红烧，也可做汤。

    清炒：将茭白切丝，搭配黑木耳和彩椒，可品尝到茭白的原汁原味。

    红烧：荤素互补，清香不油腻。放入各种调料，加肉烹炒，如油焖茭白，茭白肉丝，五花肉酱焖茭白。

    做汤：能将营养物质释放入汤中。可与其它食材搭配煲制，如香菇茭白汤，排骨茭白汤。

往事随风12

水中人参是也

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不错，南方地区还是比较常见的

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好东西

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茭白，又名高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。分为双季茭白和单季茭白（或分为一熟茭和两熟茭），双季茭白（两熟茭）产量较高，品质也好。古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。世界上把茭白作为蔬菜栽培的，只有中国和越南。茭白在山东新泰白庄子被誉为三好之一（三好即 茭白、春芽、野鸭蛋），自古流传至今。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。

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据《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。菰食就是菰米饭，可见周朝已用茭白的种子为粮食。《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为”六谷“。古代主要采食其籽粒，作为粮食作物栽培，后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿，古称“茭郁”。菰黑粉菌为真菌，担子菌亚门。早在西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，是一种美味的蔬菜。
《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见当时除用英白种子为粮食外，已用茭白为菜。
　　据南宋罗愿所著《尔雅翼》解释。“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者”。
　　又说：“菰首者菰蒋三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’。
　　唐朝末期，水稻开始在我国大面积的种植，成为人们的主食。在此之后茭草就很少采籽，以致从谷物中逐渐分离，成为一种具有特殊风味、丰富营养的蔬菜，古称雕胡、茭笋。茭白从唐朝开始被人们广泛种植，而茭白的种子是我们的五谷之一，后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。茭白是我国的特产蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

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营养价值
茭白
茭白 [4]
茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。
医用茭白清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。
1.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。
2.补虚健体
　　茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。
　　3.茭白能退黄疸，对于黄疸型肝炎有益
药用价值
性味：味甘；性寒
　　归经：肝；脾；肺经
　　功能主治：解热毒；除烦渴；利二便。主烦热；消渴；二便不通；黄疸；痢疾；热淋；目赤；乳汗不下；疮疡
　　用法用量：内服：煎汤，30-60g。
　　注意：脾虚泄泻者慎服。
　　唐·孟诜：“滑中，不可多食。性滑，发冷气，令人下焦寒，伤阳道。禁蜜食，发痼疾。服巴豆人不可食。”
　　《本草汇言》：“脾胃虚冷作泻者勿食。”
　　《随息居饮食谱》：“精滑便泻者勿食。”
附方
①催乳：茭白五钱至一两，通草三钱，猪脚煮食。(《湖南药物志》)
　　②治小儿风疮久不瘥：烧菰蒋节，末以敷上，(《子母秘录》)
　　③用于高血压、大便秘结、心胸烦热。茭白30～60克，旱芹菜30克。水煎服。
园林应用
花色鲜艳，花期恰逢春夏之交花的淡季，是配置花坛、花境，点缀岩石园的好材料。也可用作切花、盆栽。
人工栽植
时间
南方地区双季茭白一般在11～4月底前栽植或6～8月种植但只能收秋茭了，最迟在4月底或8月栽植完毕。
单季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，农历8月采收。
种株
茭白是用分株方法进行繁殖，种株的好坏直接影响茭白的结茭率、产量和品质。由于黑粉菌侵入的时间、数量和栽培管理水平的差异，常引起种性退化，导致雄茭、灰茭的出现，所以每年应严格优选种株。
优良母株的选择要求：当年株形整齐，孕茭早，结茭多，茭肉肥大，茭形好看；结茭部位低，且成熟一致；无雄茭、灰茭，无壳里青、畸形茭的茭墩留种。
茭白种苗
茭白种苗
每年双季茭种苗应严格精选3次；第1次选在当年种植的茭白夏茭采收时进行，根据选种标准选择优良单株做种并做好标记；第2次在春茭采收时对第1次选择的种株进行复选，除去不符合标准的茭株；第3次结合冬季茭田管理及时挖去雄株、杂株、灰株及壳里青、畸形茭等茭墩。一般栽植1亩大田需250个种墩左右。
栽前留10cm，割去选留好的优良种墩的地上枯叶，挖出种墩，劈取健壮老茎苗，以一根带根的老茎为一苗。栽植密度宽行1m，窄行0.8m，株距0.6m，每亩栽1400墩左右。栽植深度以老茎的白色部分入泥为宜（即原来的深度）。
茭田
南方地区栽培双季茭白结茭的早迟与土层、水层深浅、水温控制等有关。一般水田海拔高的要比海拔低的早结茭，迎风的山背田比避风的低洼田早结茭，土层浅（最好20～27cm）的比土层深的田早结茭。所以，南方地区种植茭白应力求选择水源充足，排灌方便，通风、土层浅的水田种植。
水稻田栽种一般在水稻收获后及时翻耕，老茭田一般在秋茭采收结束后及时翻耕，充分晒田，筑好田埂，确保田间能灌水15～20cm。整田时每亩施腐熟的猪、牛栏粪100担或鸡粪1000kg、磷肥50kg作基肥，并耙平，灌水2～3cm，达到田平、泥烂、肥足。
灌水
茭白在整个生长期间不能断水，水位要随着不同的生育阶段进行调节。
追肥
南方地区双季茭白追肥宜早不宜迟，以促苗早发，早孕茭。结合水层管理，促进前期有效分蘖，控制后期无效分蘖，促进孕茭，提高产量和品质。茭白生长期长，植株高大，需肥量也大，除施足基肥外，必须适时追肥。
耘田除草
茭白耘田可在茭白株行间用铁耙或人工用手翻动土壤，达到中耕、松土、
茭白田间管理
茭白田间管理
除草的目的，并可提高土温、加速肥料的分解。一般耘田进行2～3次，第一次在植株开始返青时进行，以后隔15天进行一次。
清除雄茭灰茭
雄茭和灰茭不能结茭，应随时加以去除。去除的空位，可用分蘖多的正常茭墩上的苗补上。
剥枯叶
剥枯叶、拉黄叶清除枯老的叶片、改善植株间的通风透光条件。一般在春茭采收后期开始，根据植株生长情况，把枯老的叶片剥清拉光，要求是拉清不拉伤，把拉下的黄叶踩入田间作为肥料。
疏苗补苗
南方地区种植的双季茭白每墩茎蘖达15根以上时，应进行疏苗，拨除过密的小分蘖，每墩留有效分蘖15～20根左右，疏苗后茭墩中间压一块泥，使植株分布均匀，通风透光。
　　
储藏方法
清水浸贮
将挑选的不嫩不老、肉质洁白、坚实粗壮，去鞘带2～3片包叶的茭白，
茭白
茭白
直接或装入蒲包里，放在清水池(缸)中浸泡，注意要使茭白全部浸没水中，经常换水，保持水质清洁，该法可保持茭白新鲜无损耗，外观肉质均佳。

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素炒茭白
1、茭白、红椒和青椒全部切好丝，大蒜切片备用。
2、热油锅，下大蒜片爆香，再把青红椒放进去炉炒一下。
3、加入茭白丝一起翻炒，边炒时可以适量的加点水炒，这样不会感觉干了。
4.炒至茭白变软，加生抽和盐调味，炒均，出锅。
茭白炒肉片
茭白含有丰富的维生素有有解酒醉的功用。所但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收，在做之前把茭白用开水焯一下，就可以去掉草酸。
茭白肉片
茭白肉片(2张)
1、准备好茭白、猪肉、青椒，把猪肉切成片，把茭白和青椒切成丝，切好葱、姜、蒜、辣椒备用。
2、肥肉先入锅中炒出油。放葱、姜、蒜、辣椒炸香，放入猪肉炒。炒变色加入甜面酱炒，再少放点老抽上色。炒熟装出备用。
3、原锅刷干净，烧热放入少量油再放葱炸香，放入茭白丝和青椒丝炒，炒熟后放入猪肉炒一炒放盐、胡椒粉、味精拌匀出锅。
油焖茭白
1、茭白剥去外皮，洗净剖开切成寸段。
2、炒锅烧热后放底油烧热，下茭白煸炒一二分钟。
3、加入一勺白糖调味，加入老抽调色翻炒均匀后，加入适量清水。
4、大火烧开，转中火闷至入味，颜色红亮，关火出锅，撒上些葱末即可。
酸菜茭白丝
1, 茭白剥去外皮，洗净切成丝。
2, 炒锅烧热后放底油烧热，下茭白煸炒一二分钟。
3. 加入适量盐和料酒，翻炒均匀。
4. 再加入适量炒好的酸菜（酸菜的味道有个人喜好挑选）翻炒，加入适量清水
5 大火烧开，转中火闷至入味，加少量味精，水收干，关火出锅。
饮食禁忌
1、一般人群均可食用。
　　2、更适宜高血压病人、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。
　　3、由于茭白含有较多的难溶性草酸钙，其钙质不容易被人体所吸收，不适宜阳痿、遗精者、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者、腹泻者。
　　4、茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。
　　5、茭白这酸性食物，服用磺胺药时禁食茭白。
6、茭白里含有很多草酸，豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。 [4]
精选妙藏
1、以嫩茎肥大，外观白净整洁，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者为最好。
　　2、如发生茭白黑心，是品质粗老的表现，不堪食用。

毒手药王邓智先

马上就要进入到六月份了，你是不是还有很多的菜没有吃到啊！错过的话，那就是太可惜了吧！今天小编要说的这个菜就是水宝—茭白。茭白一般适合生活在淡水中生长，不但味道好吃，而且营养也非常的丰富，喜欢吃的人可以说是赚到了，感兴趣的朋友们，可以去了解一下哦！


茭白的营养价值功效

补虚健体

茭白中含有丰富的碳水化合物在其中，能够给人体补充营养物质在里面，对于补虚健体来说效果是非常棒；尤其是夏天食用的话是非常好的，不但可以起到清热通便，还能解除酒毒，对于治疗酒醉是非常有效果的。

减肥养颜

茭白中含有的热量非常的低，其中水分也是非常的更好，食用之后，会感觉到饱腹感，是现在减肥人士最喜欢的减肥佳品。其中茭白中含有的豆醇能够消除体内的活性氧，并且抑制黑色素的生长，从而起到软化皮肤表面的角质层，使得我们的皮肤达到润滑细腻的地步。


降血压

茭白是一种高钾低钠的食物，对于降低血压并且起到保住心脑血管有很大的作用。其中茭白对于退去黄疸的效果也是非常棒的，经常的吃茭白的好处还是非常多的，夏季的水宝可不能忘记它哦！

促进胎儿视力发育

对于孕妇来说是可以吃茭白的，而且还能缓解孕中晚期的时候出现四肢浮肿的情况，夏季吃的时候，就可以给准妈妈们起到解烦消暑的工作，而且茭白中含有的胡萝卜素，对胎儿的视力发育也是非常不错的，从而还能改善其免疫力。


茭白的食用禁忌

1、茭白中含有较多的难溶性的草酸钙在里面，因为这种物质不能够被人体所吸收，对于脾胃虚寒、腹泻的患者来说是禁止食用的。

2、因茭白中含有很多的草酸在里面，所以不可以和豆腐一起食用。因为豆腐中含有硫酸钙在里面，如果两者同时食用的话，就会导致钙质的流失，并且可能会沉淀出结石，所以不宜同时食用。

3、如果发现茭白出现了黑心的情况之下，千万不要去食用，这是因为品质粗老所出现的问题，对于身体来说是有危害的，禁止食用。

4、茭白和蜂蜜也不可同时的食用，因为茭白和蜂蜜同属于寒性的食物，两者同时食用的话，就会导致出现旧病复发的症状出现。

葱香茭白炒肉丝


材料：茭白、肉丝、油、盐、生抽、鸡粉、香葱

做法：1、茭白削去皮，切成丝，葱绿切葱花；

2、热锅冷油爆香葱花，放入肉丝炒变色；

3、加入茭白丝炒软，加入生抽，鸡粉，盐炒匀。

茭白炒三丝


材料：茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、油、盐、生抽、鸡精。

做法：1、茭白、胡萝卜、青椒、肉洗净后，切成丝备用；

2、锅中热油，油热后放入肉丝翻炒变色；

3、放入茭白翻炒变软，然后放入胡萝卜、青椒丝翻炒；

4、淋入盐、生抽调味调色，加一点点水，继续翻炒；

5、临出锅加入鸡精调味即可。

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