甜品店里那些东西们 （上）

毒手药王邓智先

甜品店里那些东西们 （上）

甜品店里总是有很多名字很奇怪的食物，什么椰果、西米、仙草之类。那么这些食材的来历是什么呢？作为自然控，这可是一定要弄清楚的。

椰果

那个白色的块块就是椰果，它口感不像椰肉也不像椰蓉，它和椰子是神马关系呢？

和很多人想的不一样，椰果其实并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过一种细菌发酵的产物。

椰子是椰子树（ Cocos nucifera ）的果实，不过要是去超市，可不一定能看到完整的椰子，因为在内陆城市出售的大多是去掉了外果皮和一部分中果皮的，去找一罐椰汁，那上面画的图就十分完整。

椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮，里面能作为椰棕的高度纤维化结构就是中果皮，而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄，紧贴着内果皮。因此当我们剖开一颗椰子时，我们同时剖开的是果皮和里面的种子，直接露出了种子里的胚乳。

椰子的胚乳有两种形态，外侧一层是白色的固体胚乳，也就是平常说的椰肉，像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用这种固体胚乳加工而成的，而内侧空腔里充盈着的是一般被称为“椰子水”的液体胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，制作椰果的原材料就是这东西。

这个椰子的胚吸收了液体胚乳的营养，已经发育成这样了

椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌（ Glucoacetobacter xylinum ）（这种细菌原来也叫做木醋杆菌）在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，葡糖醋杆菌可以制造出一种多糖——细菌纤维素，这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就成了一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

如果上面的过程听起来有点恶心，果壳网向您道歉……不过椰果的美味是大家都不会拒绝的吧。而且，除了美味以外，它还是一种很好的减肥食品，因为椰果本身的主要成分是纤维素，它不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，对身体的好处多多。

蒟蒻

蒟蒻果冻，这算是魔芋的一种很别致的吃法吧，大多数时候我们用它来烧菜……

蒟蒻（jǔ ruò）这东西看着像果冻，吃着很有韧性，名字似乎很有韵味，其实它跟我们非常熟悉的7-11好炖里的魔芋丝有着同一个来源——魔芋（ Amorphophallus konjac ）。

魔芋是天南星科的植物，用来食用的部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖，魔芋多糖就是让蒟蒻富有弹性的物质。魔芋植株的地上部分的长相也是相当可观：它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞，苞片模拟腐肉的颜色，开花时它还会散发出阵阵恶臭，吸引食腐的昆虫来传粉……好吧，今天的主题是甜品，恶心的东西就此打住。

魔芋的植株，这货全身豹纹很难认错的

当魔芋块茎中积累了足够营养，叶子就凋萎，然后长出花序

魔芋的块茎，个头够大的吧

和椰果一样，魔芋也是如今时兴的减肥食品。可是千万别拿着块茎就啃，天南星科的植物几乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒，严重的可以致死，死因大多不是因为毒素本身，而是因为咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说，生吃芋头也是这样的，它也是天南星科的……在食用魔芋时必须经过研磨、蒸煮、洗涤等加工方法，加工好的魔芋粉再加入石灰就可以凝固成类似果冻的样子。然后，或烧或炖，或是做成精致的甜品，就随你喽。

香芋

这个可不是减肥食品。但看着香芋诱人的紫色，你流口水了没？

在甜品店里，叫芋的除了魔芋外，还有另一种知名度更高：香芋。虽然也叫芋，不过香芋和魔芋、芋头并不是亲属，倒是和淮山药很接近。想想超市货架上的山药（不是土豆）吧，把白色换成紫色基本上就类似香芋了，那样子跟芋头可差得不是一点半点呀。

香芋的真相来了，左：茎叶；右上：块茎；右下：叶柄

香芋的学名叫 Dioscorea alata ，是薯蓣（yù）科薯蓣属的植物，中文名叫做参（shēn）薯。甜品店里那种标志性的紫色香芋，就是参薯的一个栽培变种，它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物，在华南一些地区被当作“淮山药”用。香芋的地上部分是草质的藤本，叶子心型，叶腋处有珠芽，这是薯蓣家族的共同特称。

在甜品店里，如果想要在谁面前装十三的话，请牢记下面这些单词，否则请酌情跳过吧：香芋的英文是Purple yam或Ube，来自菲律宾保和省（Bohol）的特产品种Ubi-Kinampay（也可以简称Kinampay）是其中上品，它比普通香芋紫色更深、香味更浓。此外，在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等许多品种……

知道了这些，也许还是不能在甜品店吃到正宗香芋，因为山寨凶猛。一海之隔的日本人，经常把香芋和旋花科的紫薯（ Ipomoea batatas ）混淆，原因很简单，因为紫薯也是紫色，质地又和香芋差不多，所以很多店铺在制作香芋点心的时候会加入紫薯来充数，久而久之就经常混淆了。

啊，这难道又是“不能知道得太多”吗？唉，请放下纠结，也许山寨就是这个世界的常态吧……

紫苏叶

涨知识了，原来那些食物是这样做出来的啊