100%果汁的“百分”从何得来新京报

怀谷

不知从什么时候开始，果汁已经成为人们餐桌上及生活中的常见饮料，与普通饮料的不同之处在于，果汁以水果为原料，具有水果应有的营养价值。目前市场上出售的果汁种类可谓花样繁多，包括100%果汁、鲜榨果汁及各种口味的果汁饮料等，不同种类的果汁到底区别何在？怎样的果汁才是最健康的？100%果汁的“百分”又是从何得来？业内人士提醒，果汁名称不同，在加工工艺及调制方法等方面均存在差别，建议市民根据自身需求选购果汁。    目前我国对于果汁产品方面的标准规定，主要依据的是强制性国家标准《饮料通则》（GB10789-2007）。根据该标准，我国将市场上常见的果汁饮料产品分为3种，即果汁、果汁饮料和浓缩果汁。
    根据《饮料通则》的规定，果汁（浆）是指采用物理方法，将水果加工制成可发酵但未发酵的汁液；或在浓缩果汁（浆）中加入果汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。
    《饮料通则》同时规定，果汁饮料是指在果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
    浓缩果汁（浆）则是指采用物理方法从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）应有特征的制品。
    从《饮料通则》对于果汁与果汁饮料的定义中不难看出，从果汁含量的角度考虑，果汁为加入等量损失水分后复原而成，果汁含量为100%,果汁饮料则不然，由于加入了水、食糖等调制而成，果汁比例也便随之下降。一般来说，果汁饮料配料中也含有水果浓缩汁，但果汁含量一般限定在不低于10%，有含气和不含气之分等。为了弥补口味，果汁饮料需要添加各种食品添加剂。因此，只有果汁含量为100%的产品才能叫果汁，否则只能叫果汁饮料。
    100%果汁VS纯果汁
    纯度
    浓缩汁+纯净水
    从市场销售的100%果汁产品包装中可以看到，100%果汁的配料为浓缩汁与纯净水。据业内人士介绍，在果汁的生产过程中，果汁原料加工厂对水果经过清洗、挑选等环节后会进行破碎、压榨取汁，然后经过低温真空、蒸发之后，水果便会成为浓缩汁。简单地说，浓缩汁便是最初压榨出的果汁在水分蒸发后的状态。
    采用浓缩汁方式的生产模式是基于水果的特性、产品的标准化及社会化分工等因素形成的。为了保证产品的最佳口味，往往需要在水果产地对水果及时加工，而新鲜压榨出的果汁保质期非常短，难以长途运输，而且仓储运输成本巨大，这就给异地生产带来了很大的困难。
    正如可口可乐的灌装，在靠近市场的工厂用原浆稀释就可以了。浓缩果汁在进入灌装厂后，加入与浓缩时所失去的水分等量的水，复原为100％果汁，或者调配成其他的果汁饮料。这样生产出的100%果汁不仅延长了果汁的生产时间，同时可以降低成本。而采用无菌冷灌装工艺和利乐包、康美包等保鲜包装，更可将保质期延长到一年以上。
    按照国家强制性标准《饮料通则》（GB10789-2007）中关于“果汁”的定义及《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）等标准要求，食品标签必须标示食品的真实属性。因此，100%果汁产品应按照相关标准或国际惯例，在产品名称前面标注100%，目的是如实告知消费者内容物的果汁浓度。
    100%果汁纯在哪里？
    据了解，目前市售的100%果汁基本都是复原果汁，复原果汁是浓缩汁在后期复原时加入与浓缩时蒸发掉的水分等量的水，无任何添加，以保证果汁的纯度，并使水果浓度达到100%，“纯果汁”目的在于如实告知消费者产品的真实属性，即果汁浓度是100%，且是单一口味的果汁类产品，其组成成分除了水、果汁原浆及浓缩汁无任何其他添加成分，同时也是为了区分复合口味果汁类产品。并且，100%果汁产品会在包装上向消费者明示产品配料，从而表明该产品是属于复原类的果汁。
    在发达国家，纯果汁虽然也没有明确的定义，但在果汁含量为100%的产品包装上标注100%纯果汁字样也非常常见，也是为了更好地向消费者表明产品的真实属性。如美国floridas生产的一款果汁产品上，就明确标注100% Pure APPLE JUICE（100%纯苹果汁）。
    复原果汁VS鲜榨果汁
    鲜榨果汁也是市场上常见的饮料，由于其标榜新鲜榨取受到不少消费者的喜欢。专家指出，饮用鲜榨果汁在中国有古老传统，汉代就有了专业的榨汁工具，但如何长距离运输、保存鲜榨果汁，以及降低成本，都是长期的难题，难怪杨贵妃为一枝鲜荔而累死驿马无数。
    与鲜榨果汁相对应的便是复原果汁，从果汁含量来说，两种果汁都是纯果汁，其区别主要在于生产工艺及流程。从生产流程来看，鲜榨果汁与100%果汁在最初的果汁榨取环节是相似的，营养也没有太多差别。两者的区别在于，鲜榨果汁为了保证果汁不变质，需要进入冷链系统进行储藏和运输，一旦中间环节哪怕仅是短时间脱离冷链，也会造成产品变质，相对来说，储存和运输成本较高，这也导致市场上鲜榨果汁的售价比100%果汁高出不少。另外，若产品未及时销售便过期，就需要进行回收，这也是鲜榨果汁成本的一部分。因此，也有专家指出，消费者在购买鲜榨果汁时，实际上很大程度上在为产品的贮藏、运输成本买单。
    复原果汁经过无菌冷罐装技术，在无添加的情况下保质期可达到12个月以上，所受运输及贮藏的因素相对较小，同时不受水果季节的影响，消费者可随时选择自己所喜欢的100%果汁品类。

沙虫

学习谢谢楼主

赛默科技

不爱喝果汁的说

yuansoul

我还有牙齿，我咬着吃

北方的狼

了解了果汁的生产过程了

玻璃杯

苹果汁，可以负责任的说，全是低等货或者烂果子，有厂家不服，可以和我当面对峙。
其它果汁.,............不懂

追风者

谢谢分享！

爱雨山

学习了！谢谢楼主！