关于传统菜在当代

清歌一曲月如霜

关于传统菜在当代


在全球化的今天，人们已经可以在家门口轻易地品尝到越来越多的各国美食，但与此同时，也有不少原本上好的菜品或是厨艺已近失传，对此，您怎么看？

失传和中国文化中的保守因素有关，“教会徒弟饿死师傅”的俗语，形象的说明了在师徒相传的厨师行业中，师傅队技艺传承的保守性，这使得有些技艺、有些菜式有意识的失传了；它同时和社会发展、市场竞争有关，有些菜式费工、费火、费时间，但是却因为原材料成本的低廉或常见卖不出好价钱，餐厅经营者便会把这样的菜式从菜单上删除，久而久之，这样的菜式也就没有人知道了，没人点、没人做，几近失传了。

要想保留传统菜式，价格因素和解放思想是关键。





看到徐小平老师在给您新书写的序言中记述了自己对“马凯餐厅”的“东安子鸡”的回忆，从最初的欣喜到后来的失望，您是否也有这样的美食经历？您觉得是什么原因造成的呢？  

有的。其中原因多多，从主观上讲是自己吃的多了、见得多了，对滋味的辨识能力提高了，旧日的欣喜可能在今天就变成了简陋；还有就是社会发展了、原材料改变了。过去外出吃饭的人少，工业化生产的材料也少，厨师每天可以认真的做几个菜，现在则是大批量供应，厨师的认真度也不如从前了。





对于那些已经失传的菜品，您觉得是什么因素对它们的影响最大最致命，是食材难找，技艺难学还是食客们的心态发生了变化，又或是其他什么原因？

其实都有关系。几方面原因的综合造成的。其中重要的还是原材料和客人的心态，技艺的传承还是小问题。





现在，也有一些厨师或是餐厅在关注很多传统的菜品和厨艺，您觉得这有何意义？

意义非凡。传统菜式是多少年来根据人们的口味习惯大浪淘沙保留下来的，是味觉基因的外向化表达。任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水无本之木。







对于传统菜品与手艺的传承，原原本本的坚守与富于创新的改良您觉得哪一点更重要？

都重要。两者的结合才能有大成就。





对于传统的美食与厨艺，有些失传令人痛心，也有些属于是自然淘汰的结果，比如不够环保或是不符合动物保护法等等，在您看来，一道值得流传下来的美味，应该具备哪些必要条件？

古人讲：“味之于口有同蚀焉。”流传下来那就是因为大家喜欢，经过了历代很多食客的检验后才得以保留传承的。在当今的社会发展条件下，健康、环保、美味几方面的因素尤为重要。同时还要具备一定的普适性。





在您的味蕾记忆中，有没有哪些菜品是你觉得非常可惜，如今已经很难再寻觅到的美味？能为我们讲讲它的制作工艺和失传原因吗？

我是在饥饿中长大的孩子，年轻的时候没有什么美食的经验，因此很难回答这个问题。





和过去相比，您觉得今天的食客发生了哪些变化？这种变化会对美食产生怎样的影响？

年轻人逐渐成为外出消费的主流，很多传统菜的滋味没见过不知道，致使有些菜式虽然还是那个样子，但是味道已经不复当年了。传统菜的地位日渐衰微。





在这么多年的行走过程中，您觉得哪个国家或是地区对于自己的传统美食保护得最好最正宗？

意大利、法国、日本等，中国的台湾地区和香港地区，





在您看来，中国的哪一个时代可以成为美食的黄金年代？为什么？

这个真不好说，也许社会生活各方面能够让人们心平气和的欣赏的时候才可能，20年后？30年后？也许吧。





总说食物与人是平等的的，作为美食家更是会像写人一样来写食物，那么，您觉得当下这个时代，对于食客有着怎样的幸与不幸？对于食物本身而言，又有着怎样的幸与不幸？



幸：物质极大丰富；不幸：难得本真滋味。

对于食物来讲，幸：遇到好厨师、遭遇懂行的食客。不幸：反之。





为我们推荐一两家北京城里传统美食的典范餐馆吧，为什么能称其为典范？

有么？没有了。现在的餐厅迫于竞争环境和赚钱的压力，已经没有只做传统菜的餐厅了。





有没有哪些经典名著或是任何文艺作品中的菜单或饭局是令你一直难忘的？为什么？

陆文夫《美食家》中的描写。苏州的文化、懂吃的食客，会做的女主人，美食美色齐聚，令人向往。

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