#高考神菜#醒神健脑的完美带鱼清蒸小技巧（附送带鱼的挑选、宰杀、去腥妙招）——...

毒手药王邓智先

#高考神菜#醒神健脑的完美带鱼清蒸小技巧（附送带鱼的挑选、宰杀、去腥妙招）——雪菜春笋香菇蒸带鱼

周五，从朋友的微博得知家乡山西四月飞雪，周六一早，网络、电视都是四川雅安地震的消息，分分秒秒钟内遇难人数都在刷新，预知和未知的死亡扯痛着心，好好活着，只有这么简单！




     新浪美食博客推出#高考神菜#召集令，脑海里浮现的都是妈妈的身影，父母是农民，知识有限，学业上无法给予我帮助，在我高考期间，父母惟有在饮食和生活起居上给与我足够多的关怀。在我上学的时候，家乡的发展速度没有现在快，那时，我们那里除了带鱼很少能买到新鲜的鱼，而我又喜欢吃鱼，妈妈用带鱼可以给我做出不同的佳肴，香菇清蒸带鱼是我最喜欢的。



    带鱼属于海鱼，与草鱼、鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼相比，蛋白质含量相差不大，但脂肪含量差异较大。每百克带鱼含蛋白质17.7克，脂肪4.9克，还含有磷、钙、铁、镁以及维生素A、B1、B2等多种营养成分，特别是带鱼表层的银脂，含有多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力、使皮肤细嫩光洁的作用。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要，加之带鱼含有丰富的卵磷脂，使其较一般淡水鱼更具补脑功能。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。带鱼中丰富的镁元素也对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。



    香菇属于菌类，素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇含有蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等成分。其中蛋白质含量在菌类食物中是最高的。氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等18种氨基酸，其中人体必需氨基酸就有7种。香菇中还含有香菇素、胆碱、亚油酸、香菇多糖及30多种酶。这些营养成分对脑功能的正常发挥有重要的促进作用。




    我在妈妈制作清蒸带鱼的基础上做了改良，除香菇和带鱼，还用到了雪菜和春笋。雪菜，又名雪里蕻，含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。



    春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。



【原材料和调味料】：



【原材料】：带鱼1条、雪菜50克、春笋1根、香菇2朵。



【腌带鱼调味料】：生姜1片、白酒1汤匙。



【炒雪菜调味料】：大蒜1瓣、花椒3~5颗、食盐1/4茶匙、耗油1/2汤匙、食用油少量。



【浇汁调味料】：耗油1/2汤匙、酱油2汤匙、白糖1/4茶匙、芝麻香油3~5滴。






【带鱼挑选小妙招】：



1.带鱼一般有四种：新鲜带鱼、冰鲜带鱼、化冻带鱼和冷冻带鱼。新鲜带鱼市场很少见，最好选择冰鲜带鱼。



2.选定冰鲜带鱼后，看带鱼的外表，有光泽度的为新鲜带鱼。



3.用手指按压带鱼的身体，按压的部分如能立即反弹回来，带鱼越新鲜。



4.带鱼表面有一层银白色的薄膜，银白色保持的越好，带鱼越新鲜。



5.用手指在带鱼身上来回摩擦，银白色的薄膜不容易脱落，带鱼越新鲜。



6.看带鱼的眼睛，眼球明亮饱满，带鱼越新鲜。







【巧妙杀带鱼的过程】：



1买回来的带鱼放在盆中，加水没过带鱼表面，放入1/4茶匙食盐。



2.用手反复搓洗带鱼，洗掉带鱼表面的黏液，控水捞出（用食盐水清洗带鱼，一是可以去除带鱼表面的粘液，后面杀带鱼时带鱼不容易打滑，易于宰杀；二是可以给带鱼去腥，这是带鱼去腥的妙招之一）。



3.用剪刀把带鱼的尾巴剪下。



4.用剪刀在鱼鳍和鱼身的交界处，剪开一个小口。



5.用手轻轻撕扯鱼鳍。



6.把鱼鳍撕下来。



7.用剪刀在鱼头和鱼脖颈的交界处，剪一个小口不要剪断。



8.用手握着鱼头，轻轻撕扯。



9.鱼内脏顺着鱼头的撕扯就被轻松取出。






【带鱼去腥小妙招】：



1.宰杀好的带鱼用剪刀剪成寸断。



2.用刀在带鱼的表面轻轻划几下，这样划制的目的是刮掉带鱼表面的粘液，并不是刮去带鱼表面的银白色薄膜（这是带鱼去腥的妙招之二）。



3.用剪刀在鱼肚部位剪开。



4.鱼肚里面有一层黑色薄膜，用手撕掉（这是带鱼去腥的妙招之三）。



5.撕掉黑膜以后，在鱼骨的中间有少量淤血，用清水把淤血洗干净（这是带鱼去腥的妙招之四）。



6.处理好的带鱼段放在清水中，冲洗干净。






【雪菜春笋香菇蒸带鱼的过程】：



1.生姜一片切成细丝。



2.洗干净的带鱼段放在盘中，放入姜丝，放入1汤匙白酒，拌匀腌制10分钟。（用白酒给鱼去腥的效果比料酒好，这是带鱼去腥的妙招之五）。



3.春笋剥掉外皮，切成薄片，香菇洗净切成薄片。



4.生姜切片垫子盘底。



5.一片带鱼一片春笋一片香菇，层层叠叠交错码放在生姜片上。



6.炒锅内放适量食用油，放入花椒粒，炸至花椒出香味（用花椒油，这是带鱼去腥的妙招之六）。







7.蒜瓣切成末，放入锅中煸香。



8.放入50克雪菜，加入1/4茶匙食盐、1/2汤匙耗油，翻炒均匀至雪菜出香味。



9.炒好的雪菜放在带鱼上。



10.锅内放入足量冷水，支好蒸架，大火烧开。



11.装有雪菜带鱼的盘子放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制8分钟左右，至带鱼熟。



12.蚝油1/2汤匙、酱油2汤匙、白糖1/4茶匙、芝麻香油3~5滴，加3汤匙水调成味汁。



13.调好的味汁倒在锅中，加热至味汁烧开。



14.大葱一根，葱白和葱叶分别切成细丝，泡在冷水中，浸泡10分钟，至葱丝打曲。



15.烧好的味汁淋在带鱼上，放上葱丝和红椒丝点缀即可。

紫苏叶

不用高考了，但是鱼我还是喜欢吃的，有空就自己做来试试