调味的基本原理和方法

圣剑之心 · 发表于 2012-8-9 21:59:50

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中国的饮食文化博大精深,在色、香、味中又以味为重。人们常说“酸、甜、苦、辣、咸”五味俱全,实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律,并把它运用到实际中去。味的组合千变万化,但万变不离其宗,调好酸甜苦辣就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有练好内功,很好掌握调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能识得真滋味,调出人人喜爱的好味道。1　调味的基本原理调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循以下原理。
1 1　味强化原理即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如0 1%CMP水溶液并无明显鲜味,但加入等量1%MSG水溶液后,则鲜味明显突出,而且大幅度地超过1%MSG水溶液原有的鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸,效果更明显。又如在100mL水中加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜。
1 2　味掩蔽原理即一种味的加入,而使另一种味的强度减弱,乃至消失。如鲜味,甜味可以掩盖苦,姜、葱味可以掩盖腥味等。

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调味的基本原理和方法.pdf (131.26 KB, 下载次数: 75)

Anne · 发表于 2012-8-10 07:54:25

嗯不错，我现在正在调试的是苦味和腥味，不知道有没有什么好的方法

胜利者 · 发表于 2012-8-10 08:07:16

不是较味？

圣剑之心 · 发表于 2012-8-10 08:28:30

Anne 发表于 2012-8-10 07:54
嗯不错，我现在正在调试的是苦味和腥味，不知道有没有什么好的方法

有办法。是口服液还是固体的

圣剑之心 · 发表于 2012-8-10 08:28:39

胜利者发表于 2012-8-10 08:07
不是较味？

是调味的

hbxliu · 发表于 2012-8-10 08:41:10

食品啊。食品这方面做的好

圣剑之心 · 发表于 2012-8-10 08:42:45

hbxliu 发表于 2012-8-10 08:41
食品啊。食品这方面做的好

是食品的。

Anne · 发表于 2012-8-10 08:45:20

圣剑之心发表于 2012-8-10 08:28
有办法。是口服液还是固体的

一个口服液、一个颗粒

圣剑之心 · 发表于 2012-8-10 09:05:17

Anne 发表于 2012-8-10 08:45
一个口服液、一个颗粒

对这个有点研究，苦味可以用三氯蔗糖或其他甜味剂进行掩盖

Anne · 发表于 2012-8-10 09:18:53

圣剑之心发表于 2012-8-10 09:05
对这个有点研究，苦味可以用三氯蔗糖或其他甜味剂进行掩盖

三氯蔗糖和普通的蔗糖有什么区别

圣剑之心 · 发表于 2012-8-10 10:42:27

Anne 发表于 2012-8-10 09:18
三氯蔗糖和普通的蔗糖有什么区别

1、甜度不一样，好像是蔗糖的600倍
2、糖尿病可以吃，不被人体吸收
3、价格比普通蔗糖贵
4、目前三氯蔗糖基本都是合成的，非天然提取

90生物制药 · 发表于 2012-9-9 13:55:56

好开心啊！总算可以下载了

WLQZLL · 发表于 2012-9-10 15:23:37

谢谢LZ分享。

helen · 发表于 2012-9-10 16:53:55

正需要这方面的资料，谢谢！

ferrysky · 发表于 2012-9-11 21:09:08

这个有用，下载学习了

rainbow12 · 发表于 2012-9-27 15:10:47

最近在学习这方面的知识，下来看看，谢谢分享

yscaiyl · 发表于 2012-9-27 15:48:08

突然想起去年做饮料时为了调味，试味，舌头都大了，受罪啊

[食品] 调味的基本原理和方法

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