节日粥疗方

毒手药王邓智先

广东及第粥

及第粥起源于明朝，据传与岭南才子伦文叙有关。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。客人点时，舀入小锅烧滚，加猪心、猪肝和猪粉肠，滚熟后盛碗，撒花生米，切碎油条，伴小碟鸡蛋散上桌。猪内脏又称“杂底”，美化为“及第”，十分鲜味可口。

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广东生滚粥

“生滚”一词是粤语，“生”字好解，“滚”在这里指的是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。生滚粥是一种统称，根据用料不同，有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。粥底是放江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥。一般来说，粥底一般比粥还要稀，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状，喝起来软绵、顺滑。有些酒店为了追求食材的极致鲜嫩，在烹饪鱼片粥时，会用砂锅盛白粥，鱼片切成薄片放入碟子中，盛满白粥的砂锅和铺满鱼片的碟子与同姜丝、酱油青椒一同端给食客，食客轻轻夹起一片鱼肉放入白粥中烫至断生后与姜丝、青椒酱油同吃，那鲜美是无以伦比的。

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广东老火粥

老火粥与老火汤的意思差不多，是把煮粥用的配料、米和水一起入锅，经熬制而成的。老火粥就是配料和米的受火时间一样，用广州话来说，就是受的火一样老，所以叫老火粥。用来搭配的材料一般都是味道浓厚以及比较耐住的，比如咸猪骨、菜干等等，配料和粥水乳交融，当靓粥煲好的同时，材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。特点是味道比较醇厚，能充分感受到食材的味道。

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潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥是专门用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，因为潮州地区是沿海一带的地方，所以配料大都以海鲜为原材料，再加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。粥被放在砂锅中慢慢熬着，熬的过程中，只能用小火，而且要有人拿着勺子站在一边，一边看着火，一边慢慢搅。厨师用心陪伴着这锅粥慢慢变熟，这份陪伴，这份等待足以看出诚意。由于时间的催化，简单的粥变得软糯鲜甜，米粒里吸收了虾蟹的海味，让一碗简单的粥变得丰富生动起来。吃的时候，不用添加任何的调料，用勺子从砂锅里轻轻舀出放在碗里，细心去品就好。

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集北水蛇粥

顺德龙江集北，是广州和四乡食客觅食的必到之地，这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边，一溜都是水蛇粥店；可谓名符其实的水蛇粥城。粥底是每天早上用新白的珍珠米熬制两小时而成，将新拆下来的蛇皮、蛇骨、蛇胆、蛇肠置于其中，再加入姜丝、红枣和陈皮一起煲20分钟，香绵浓稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口带韧，而翠绿的蛇胆据说有清肝明目的功效，在饮酒的同时也可以将蛇胆一并饮下。

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顺德毋米粥

毋米粥，亦作“无米粥”，顾名思义，顺德毋米粥的粥水浓稠雪白，清甜绵软，不见米粒。原料上选用上等的泰国香米，选用顺德城古井中富含多种矿物质的天然井水和优质清远麻鸡精心熬制成高汤，再将用食用油泡制好的香米放入澄清浓香的高汤内，用大瓦煲精心熬制数个小时，待香米完全酥烂后，用密格网筛隔去米渣沥出粥水，形成色泽乳白透亮、细腻浓滑、米香四溢的上等粥水。其惊奇之处是米完全溶于水，水米融合、柔腻如一。

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顺德猪杂粥

新鲜猪杂不必腌制，更无须花巧，经几个回合切、片、洗，成了手把件般的工艺品。揭开锅盖，大锅里的白粥热气袭来，瞬间击倒迫不及待的饿猫。别着急，这工序才刚刚开始，白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸，倒入猪杂，打蛋似的，每一下都铿锵有力。良久，葱姜以外各种调料下锅，菜做点缀，终于上桌，香鲜四溢。

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顺德米砂粥

米砂粥只流行于粤广地区，极具代表性。这种粥其实现在已很少见，但在穷得裤开档的日子，能吃上一碗米砂粥是件超满足的事儿。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注：厨影美食。一个砂盆，一根擂浆棍，将已泡了一碗的白米擂成粘调的米浆，再加水熬煮成粘稠的米粥，爽滑香醇，齿缝留香。米砂粥的妙处，在于不需要什么华贵的材料，一瓢水，一把米砂，一点葱花，就成妙品。你不会相信，米砂粥带有天然淡淡甜味，配上传统的顺德牛乳，更是清甜。

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鱼则鱼粥

广东临海河多，当地人喜食海鲜河鲜，吃鱼堪称一绝，但不同的地方做法又不尽相同。开平长沙镇东兴中路与曙光路路口有一排名为鱼则鱼粥的排档，入夜方开，在街边一字摆开桌椅，人气火爆。这里是一鱼两吃，鱼肉切成丝用瓦罐褒粥，鱼骨则清蒸食用，粥鲜味美。另荐白灼粉肠，嫩滑鲜美，佐以排骨蒸粉，配以时蔬，堪称人间美味。


羊羹羊粥

徐闻山羊是徐闻宴席的主菜，逢宴必有羊。徐闻的羊粥，更是靓粥，在雷州半岛首屈一指，独此一家。羊粥用料，便是羊汤。粥家用大锅煮熟大块大块的羊肉，捞起便成了白切羊，白切羊脯是送粥的好料。上好的羊粥，炖得稀稀烂烂，粥色淡黄飘着一层薄薄的清油。羊粥入口滑爽，粥香和肉香浓郁，一碗下肚，再夹几块嫩羊，蘸上徐闻的小辣椒，热辣辣，让人口水横溢，鼻尖冒汗，继而额角冒汗，全身热气腾腾，舒舒坦坦。尤其是冬令时节，喝上两碗羊粥，精神焕发，红光满脸。


双桥鱼蓉粥

双桥鱼蓉粥是广东鹤山著名的传统小吃之一，制作历史悠久，成名亦超百年，尤以古劳双桥市食肆烹调者为最，故声誉闻于远近。将削净的整条鱼（青鱼）或鱼尾部分，置水中煲熟，捞起、拆骨、剔除小刺，将肉捣烂，加配料调匀，放入米粥中再滚，盛在放有姜丝、葱花的碗盆中，撒上胡椒粉、麻花碎之类即成。其味清、鲜、甜、香、甘、滑，令人大快朵颐，所以人们皆说：千粥万粥，不如双桥鱼蓉粥。


洲心大粥

洲心大粥是广东清远著名的地方传统小吃，以猪杂为主要原料，有猪腰、猪心等九种材料在里面，大份且料足，原汁原味地保留了大粥的传统风味,是许多清远人早餐、宵夜的首选。


擂茶粥

擂茶粥是广东英德农村地区的传统名点，“长相兀突，味道佳美”,“碗碗生津，匙匙养神”，是对英德风味擂茶粥最恰当的描述。英德是古老茶区，唐朝时已建有“煮茗台”，后发展成英德特色的“擂茶粥”，经久不衰。此粥是将鲜茶叶、炒花生、生姜擂烂，加入沸腾的白粥调制而成，微苦而甘，可生津止渴，清热解暑、提神醒胃，食之不厌。


澳门水蟹粥

很多人都说，在澳门喝一碗鲜甜的水蟹粥，是最大的享受。的确，澳门的蟹生长于咸淡水交界处，因此肉质丰美，鲜香诱人。不同于用来蒸和炒的肉蟹，水蟹一般肉少水多，因此用来熬制老火粥最好。水蟹粥上台，先捞起蟹件一看会发现肉削且瘦薄，此乃水蟹的特色。用上原只水蟹斩件放入粥内生滚，因为水份多所以粥底是偏稀而不太绵滑，但味道就是无比的鲜甜。


台湾虱目鱼粥

虱目鱼是台湾的海特产。每年春暖花开季节，虱目鱼便从外洋游到台湾海峡东南部进行产卵繁殖，盛期在5月至6月。虱目鱼肉质肥腴细腻，营养价值高，是台湾最有代表性的食用鱼种，素有“台湾家鱼”“台湾第一鱼”之称。以新鲜虱目鱼用水煮方式料理，汤头用鱼骨熬煮而成，鱼肉扎实鲜甜，汤头清甜不腻。而比较起名声更显赫的虱目鱼粥来，土魠鱼粥以抹盐煎炸过的土魠鱼剥碎一起入饭下汤，上头再洒一点炸透的葱酥或芹末韭末油条末，不用像吃虱目鱼时得要时时留心着以筷子剪拈鱼肉剔挑鱼刺，酣畅淋漓痛快爽气。

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漳州猫仔粥

猫仔粥是福建漳州地区的一种传统小吃，以诏安县名声最响。它并不是用猫肉煮成的粥，而是将干饭倒入汤中加热的泡饭做法。猫仔粥是客人来现煮现吃的，特点是快速利落，味鲜可口。当食客在桌边坐定时，摊主连忙在小锅里放上清肉汤，再放进预先蒸熟的白米饭，配上鱼片、肉片、肝脏、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，再调上胡椒粉、香菜、蒜油，不到五分钟，就煮成一碗热乎乎、香喷喷的“猫仔粥”。


厦门蚝干粥

蚝干粥是风靡厦门的闽南特色小吃，厦门的沃头海域盛产珍珠海蛎，因此在当地也称为“沃头蚝干粥”。由新鲜的猪大骨、老母鸡、胡萝卜等食材熬制的高汤，温度、时间、火候严格控制，加以晒制的蚝干，汤汁鲜美、味道香醇，又富含高胶原蛋白，美味又养颜。


泉州鸭仔粥

讲究的汤头，用鸭汤、猪骨汤、当归、枸杞等上等材料，经多道工序精心熬制而成，其中加入鸭血、鸭肉丁、鸭肝、鸭胗等物，再点缀以青菜、葱花，煞是好看。吃起来更是颇有温香软玉的感觉，记得搭配一根油条，别有一番风味啊。


福州拗九粥

拗九节(正月甘九日)，是福州特有的民间传统节日。“拗九节” 又称 “后九节” 、“孝九节”和 “送穷节”。这天清早，家家户户都用糯米、红糖，再加上花生、红枣、荸荠、芝麻、桂圆等原料，煮成甜粥，称为“拗九粥”，用来馈赠父母。

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小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥是上海地区特色传统小吃，是用三黄鸡的鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。 此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。


济南甜沫

甜沫是地道的济南发明，后在山东地区广为流传。虽然名为“甜沫”，但实际上是咸口，粥做好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。甜沫不甜，阅尽五味方得甜。


枣庄白粥

在山东枣庄一带，用大米、小米等煮成的粥被称为稀饭，或者“糊嘟”，而“粥”专指当地特有的用糯米和大豆等多种原材料做成的豆浆状早餐食物。大致做法是：将糯米和大豆等原材料浸泡数小时，然后用机器或石磨磨成浆，加水烧开后即成。那粥，白中透着淡淡的黄，稠稠的，看着瓷实，闻着清香，喝进口里更是爽滑细腻，醇香扑鼻，外加“粥伴侣馓子”，那美味，保你吃了这顿想着下顿。


东平粥

东平粥,又名徐家粥,为州城镇桂井子街徐明世代经营,从清康熙19年至今已有300多年的历史。该粥用大豆、小米、大米熬制而成。粥浓如酱,喝似水,滑润爽口,清香甘甜,浸人心脾,有独特的糊香味。喝净粥,碗如洗,不挂一丝粥迹,为东平独有的名吃。

东平粥之所以味道香美爽口，有三个重要因素，一是选料精，用上好的黄豆、小米做原料；二是做工细，必须用石磨将黄豆、小米分别制浆，磨出的豆浆和米浆，再分别用细箩过滤去渣，豆浆与米浆之比，约为2：1；三是做粥的水要好。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注：厨影美食。由于特殊的地理原因，州城地下水多属碱性苦水，徐家做粥时，从来不用苦水，而是用清真寺附近马公祠水井中的水，那是少有的甜水。所以熬出的粥鲜美可口，风味独具。

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武陟油茶

在许多河南焦作老人的记忆中，早上起来最想吃到的早餐，就是一碗香气扑鼻的武陟油茶。武陟油茶在秦朝被称为甘缪膏汤，汉称膏汤积壳茶，成名于两千多年前的秦朝末年。它名为茶，实际是粥。它的主料为精粉麦面，做粥之前，要先用油把面炒熟，所以人们称这种粥为油茶。武陟油茶的原料除精粉麦面以外，还有珍珠淀粉、花生、芝麻、小磨油和怀山药等，另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、叩仁等24种高级香料。油茶要想做好，讲究的就是每一种食材的火候和配比，讲究的就是一个历史悠久，文化深厚，食用起来，味道浓郁，营养丰富，健胃提神。


苏州糖粥

有一首童谣这样唱着：“笃笃笃，卖糖粥”，糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。苏州的糖粥是颇有名气的，亦称红豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中，表面上红色的豆沙，吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。做法非常精细，要将红豆和粥分开烹煮，等红豆熬成了缠绵的豆沙，白米粒粒开花，先将粥盛碗，再浇豆沙，有“红云盖雪”之美，味道更是香甜滋润。


淮阴鸡粥蒲菜

蒲菜，也称“深蒲”、“蒲白”，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥，却洁白如玉，肥嫩清香。据传南宋初年，抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因军粮接济不上，用它代食充饥，故名“抗金菜”。后经历代厨师的不断实践总结，使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品，其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者，其制作工艺较复杂。

取鸡茸若干加入湿淀粉达成糊状，锅中加鸡汤或者上汤烧热后，加入鸡茸糊，至滚，加入蒲菜丁，烧沸调味出锅。装入碗中，鸡茸粥透明如脂，蒲菜星散翠绿，看着就那么清爽可爱，喝到嘴中也绝不油腻，特别是蒲菜的味道和鸡粥的香甜结合的完美无暇，这种天衣无缝的味道以及菜色的搭配恐怕只有蒲菜才能和鸡茸粥做到吧。


籼子粥

籼子粥，传统名点，属苏菜系。是用全麦磨粉。一般为元麦（靖江等地区）、大麦（泰兴等地区），当地人都称之为籼子粥。江阴等江南地区也有，称为麦粉粥。籼稻的种植主要在华南热带及淮河以南亚热带的低地，因此仅江苏省长江沿岸一带有食用此粥的风俗。作此粥，须放入少许碱，色则泛红。夏天凉饮，风味更佳。江苏省靖江市有句土话：“籼子粥灌灌，养的像罐罐”。可见当地人们对此粥的喜爱。

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糖粥藕

糖粥藕是南京的传统甜点，粥由糯米煮成，既有稠米汤，又颗粒分明。粥中放红糖，再加大节藕段，食用时，将藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片为深褐色，米粒则呈淡绿色。温凉适中，清香飘溢，较有甜味。


台山泥虫粥

泥虫虽然叫虫,但和陆地上的虫子大不同,它是海洋生物,生长在海边的泥滩里, 有滋阴补肾、养颜的功效。泥虫入口脆夹爽,有很浓的海鲜味却没有沙子。这是因为当地人摆弄泥虫很有功夫,能把每条泥虫都清洗干净。泥虫粥的通常做法是用瘦肉姜丝虾仔花生煲一煲粥,粥上台的时候再将泥虫葱花和香菜放进去,不一会儿泥虫就浮上粥面,条条肥美,那粥也鲜甜无比。


海南蟹粥

蟹粥是海南的一大特色风味小吃，不少游客到海南旅游、观光、度假，都须品尝一顿地道的蟹粥为快。在海南，最不愁吃到的就是螃蟹，无论清蒸、葱炒还是打火锅，都十分让人喜欢，不过，螃蟹在海南最大众并且最受欢迎的做法就是蟹粥。蟹粥将蟹肉的香甜和蟹黄的爽滑都融入到一锅粥中，味道极其丰富。粥里挥溢着一股香浓的蟹香，不咸不淡，又有着微微的甜，顺喉入胃之时，有一种说不出的爽。再咬一口螃蟹，感觉是肉脂丰腴的那一种，味道鲜美，咸淡适中，无需蘸料相佐。当然，也可将蟹蒸煮熟后留下的汤汁用来煮粥，拌以相关调配料，其味同样鲜美可口。


酸粥

酸粥是流行于晋北、陕北以及内蒙古西部部分地区的一种极具地方特色的食品。酸粥由西部出产的糜子米，经过发酵之后制成的一种粥，早上把在浆米罐里浆了一夜的糜米下到锅里，稍煮一会儿，把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一次浆米用。这样周而复始，连续不断，浆汤会越来越好，越来越香。做酸粥讲究的是火候，叫做“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”。炎热的夏季里，农人们劳作了一天，身体觉得疲累的时候，一碗酸稀粥或酸米汤下肚，浑身清凉爽快。

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西藏麦片粥

西藏名吃，将小麦浸泡后捶扁，晒干，称为麦片。将麦片、人参果、牛（羊）肉丁、奶渣放骨汤中煮熟即成。


腊八粥

腊八粥，是一种在腊八节用多种食材熬制的粥，也叫做七宝五味粥。吃腊八粥，用以庆祝丰收，一直流传至今。古时每逢农历十二月初八，中国民间流传着吃“腊八粥”的风俗。《燕京岁时记·腊八粥》：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，开水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”。腊八粥以八方食物合在一块，和米共煮一锅，是合聚万物、调和千灵之意。

枫林之秋

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