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既然横竖我们都要讲吃食，那就先从中国菜肴里喜欢用的一种混合香料粉开始。这种被我戏称为中国“咖喱粉”的复合香料就是我们常见的五香粉。它常常用于调制荤食，抑或作为腌制酱菜的首选调味。五香粉源自“五香”，这五种香料是：花椒、肉桂、丁香、八角以及茴香。前四种物种日历已经详细“料理”过了，我们今天就来聊聊茴香（Foeniculum vulgare）。 茴香除了常下厨房的人略懂，很多人都不甚了解。而且因为俗名以及外形的相似，茴香这种香料植物常常被人所误识。比如莳萝（Anethum graveolens）、孜然（Cuminum cyminum）因其同属伞形科植物，它们的植株、叶片、花都非常相似，尤其莳萝和茴香混杂一起简直不是普通人能区分得出来的，好在物种日历里也都一一详解，我们就不多做赘述。 
茴香的植株，跟莳萝非常相似，想要从外观上区分二者只能等种子完全成熟干燥。图片：azoresbioportal.angra.uac.pt
这里要说说另外一种俗名相近的香料：八角茴香（Illicium verum）。它和茴香的样子差距很大，但是因为具有相同气息而常常混用，而如今八角茴香更为常见常用，且气味比茴香更为浓烈厚重，已然让茴香在调味界屈于次位，茴香因此被俗称为“小茴香”，“小”不但在于籽粒个小，还在于茴香的味道较为清淡。 
八角茴香，现在也被称为“大茴香”。图片：wikipedia
茴香相比之下，就屈居为“小茴香”了。图片：wikipedia
人类使用茴香的历史非常古老，这种出产在中东的香料植物，很早就为周边人民所用。埃及人、中东人都拿茴香作为烹制肉食的重要调味。在希腊语里，茴香的名字是marathon (μάραθον) ，这个名字不是巧合，因为马拉松战役发生的地点在希腊语里的意思就是“长着茴香的地方”。所以，看马拉松长跑的时候你可以笑言，这是一个顶着香料名字的热门比赛。 
这么看，马拉松这个名字也挺美的。图片：effegua.myphotos.cc
中国使用茴香要比中东晚一些，大约在南北朝时期。《本草》有引陶弘景“煮臭肉，下少许，即无臭气，臭酱入末亦香，故曰回香。”此等描述把茴香名字由来和功效表露无疑，是赞美它可以把食物已经略微腐败的味道逆转为香，也称得上神奇。人类使用香料的本质，其实就是利用各种具有特殊味道的植物或者动物制品来掩盖不愉快的味道，于是“回香”这个名号也让茴香可以作为香料们名号的代表。不过有人推测“回香”一词可能来自于古人使用的“怀香”，古代士大夫朝见天子时，身配香袋、衣怀槐兰之香，以示尊敬，是为“怀香”。但是仅凭其音相近就认为其为实物，有点过度考据，毕竟到了北朝《齐民要术》中还未曾见到关于茴香的描述。 
茴香花。图片：wikipedia ast
说了半天名号的由来，还没有讲到怎么吃。茴香最适合肉食，原因很简单，就是茴香所散发的味道类似于动物油脂烹饪时的味道。这种微微油腻的香味加上微微的甜，正是肉类不加任何香料时煮熟的香味。于是茴香的气味可以遮盖肉类微微腐败时散发出来的脂肪腐败臭气，“回香”由此而来。 南方善做红烧肉，其香味主要源自于油脂和焦糖的香味。南方红烧肉的做法简单方便，就是使用姜片去腥，用少许茴香来增添肉的香味。红烧的时候又借助焦糖的香和甜来增加风味，其它香料能不用则尽量不用，因为它们会遮盖掉肉本来的味道，有些喧宾夺主之感。茴香则不会，一是茴香的香味与肉味近似，二是在肉块清煮的时候添加茴香，可以祛除生血的味道。 
我们熟悉的干燥茴香籽。图片：wikipedia
北方则喜欢做小炒肉。北方肉食的味道浓重，这种味道区别于南方对肉本身甜味和香味的追求，更喜欢给肉的味道带来更多的装饰，此时的茴香不再是简单的相辅相成，而成为连接其他香料香味和肉食本味的桥梁。 北方小炒肉也喜欢用五花肉，但不同于红烧肉切块的处理方式，北方人喜欢切片。带皮五花切片备好，一般不会下水焯熟，而是直接在薄油炒糖色后直接下锅翻炒。小炒肉不靠油来炒肉，而是靠肉来出油，所以翻炒的同时不会下各种干香料。直到肉片炒到变色，肥肉微微出油的时候，才会放入香料炒制，一般下锅的香料有花椒、茴香和八角。三种香料经过油的烹制会渐渐地把香味释放出来，这个时候肉由生变熟还未烂，香味开始渗透到肉的结构里。茴香和花椒的香味散出来的时候，此时加水炖煮，放入的香料除去葱姜蒜这样去腥增香的佐料以外还有卤味包。卤味包里的香料就更多，茴香不可少，因为它要沟通肉香和料香，其次还有肉桂、丁香、月桂、肉蔻、白蔲，这样用卤包的香味让炖出来的小炒肉的味道更为醇厚。等汤烧开，撇去浮沫和第一次放进去的花椒茴香，剩下就交给时间好了。 
要做顿好肉，你可能需要很多香料的辅助。图片：mindblowingpicture.com
烹肉可以用茴香籽，而茴香的茎叶还可以做蔬菜来食用。鲜嫩的茴香茎叶散发着类似茴香籽的淡淡香气，但是和籽实散发的香味相比，茎叶的味道更带有些类似胡萝卜的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡萝卜的味道那么冲，所以它和油味重的猪肉更相配。茴香嫩苗剁碎了和肉馅适合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鲜多汁。 
收割茴香苗。图片：aliexpress.com
欧洲还培育出一种球茎茴香，这种茴香的叶柄基部发生膨大，并包裹成球茎的形状。球茎茴香比茴香苗的味道更为清淡鲜甜，可以和鸡肉、海鲜一起用蒜油煎食。球茎茴香的甜味和淡淡的香味并不会掩盖肉味，而是让肉和海鲜的味道更加突出。 
球茎茴香。图片：myphytness.com
所以你们还等什么，快去拿茴香卤些肉来吃吧，这么热的天气里，需要浓郁的肉香犒劳被暑气消耗的胃口和精神！
来源于果壳网
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发表于 2016-8-13 20:41:17
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